Michelin, La Liste, World’s 50 Best… Bunlar gastronomi dünyasının en prestijli restoran derecelendiren rehberleri. Bugün birçok başarılı şef bu listelere girmek için çalışıyor, araştırmalar yapıyor,hem lezzet hem de görsel olarak eşsiz tabaklar yaratıyorlar. Türkiye’de bu listelere girebilen restoranlar bir elin on parmağını geçmiyor. 51-100 arası bir ek derecelendirme de yapan World’s 50 Bestlistesinde ise sadece bir restoranımız var. Mehmet Gürs’ün “Yeni Anadolu” konseptini temsil eden restoranı Mikla geçtiğimiz günlerde yerini 51’den 44’e çıkardı. Bu yükseliş hepimizi gerçekten çok sevindirdi.
Peki bu listelere girmek neden bu kadar önemli? Günümüzde açlık sınırının altında yaşayan insan sayısı çokça olması bir yana, bir çok insan yemeği sadece yemek olarak görmüyor artık. Burada kastettiğim, yemeğin bir lüks diyebileceğimiz bir konseptte sunulması değil –bu da bir gerçek tabii- ama hikayesi olan yemekler üretilmesi, plastik lezzetlerden sıkılan insanların organik olanın, onlara verilenlerle yetinmeyip gerçek lezzetlerin peşinden gitmesi. Gün geçtikçe de çevresindeki ekolojik karakteri tanıyan ve tanıtan, atmadan değerlendiren şeflerin çoğalması. Gastronomi dünyasını yönetenlerin ilgisi bu yönde geliştikçe de damak tadına düşkün insanlar onların peşinden sürüklemeye başlıyor. Dolayısıyla herşeyden önce bu gastronomi rehberleri yemeğe bu açıdan yaklaşan insanlara yön gösterici bir nitelik taşıyor. Bunun bir sonucu olarak da gastro-turizm şeklinde bir seyehat türü gelişiyor. İnsanlar artık dinlenme ya da iş amacıyla seyehat ederken nerede kalacaklarından önce nerede ve ne yemek yiyeceklerini araştırıyorlar. Restoran derecelendirme rehberlerine bakıp bir ülkeyi ziyaret etmeye karar veren insanların sayısı gün geçtikçe artıyor. Aşçılık mezunu olan bir insan olarak şunu da ekleyebilirim ki, bu rehberler içinde yer almak için oluşan tatlı rekabet şefleri üretmeye, sosyal bir mesajı olan tabaklar yaratmaya itiyor. Eminim genç nesil içinde böyle restoranlarda şef olmak ve kendini yarattığı tabaklarla anlatmak isteyenlerin sayısı hiç de az değildir.
Öte yandan, bu listeler gastronomik anlamda başarıyı ne derece yansıtabiliyor dersiniz? Bu konu oldukça tartışmalı. Vedat Milör’ün Mert Özkeskin, Robert Brown ve Besim Hatinoğlu ile kaleme aldığı World’s 50 Bestlistesi eleştirisi bu konuda yazılmış en kapsamlı yazılardan. Özetle, bu listenin Michelin rehberinin elitist uslubuna karşı ortaya çıktığını ancak günümüzde geldiği noktada objektif kriterlere dayanmaktan uzak olduğunu; derecelendirmenin daha çok şeflerin geliştirdiği network kurmaçabaları baz alınarak yapıldığını anlatıyor yazı. Yazıda bulunan argümanlar Besim Hatinoğlu tarafından Türkçe olarak mizanplas adlı platformda da kaleme alındı. Bu yazıda Milör ve arkadaşlarının argümanlarını tekrarlama niyetim yok. Zaten kendileri de çok güzel bir şekilde anlatmışlar. İlgililerine şiddetle önerilir.
Ancak alanında daha objektif değerlendirmelerle bilinen Michelin Rehberi de yakın zamanda ünlü şef Sébastien Bras’ın restoranının sahibi olduğu Michelin yıldızlarının geri alınması isteği ile yaptığı çıkış ve sonrası tartışma konusu oldu. Sébastien Bras’nın bu çıkışı bu rehberlerin verdiği başarı karnesi ve sonrasında gelen ün ve prestijin şeflerin üzerinde yarattığı olağanüstü baskıyı da gözler önüne serdi. Bras’nın söyledikleri dikkate alınmaya değerdi. Herkese Michelin yıldızlarının elinden alınması korkusuyla intihara sürüklenen Şef Bernard Loiseau’yu düşünmekten kendini alamadığını, mesleğine mükemmel yemeklerini bu dünya sıralamalarından uzak olarak yaparak, özgür ve huzurlu bir şekilde devam etmek istediğini anlatmaya çalışıyordu. Belki de bu açıklama restoranını Michelin yıldızı kazandırmış başka bir şeften gelse bu derece etkileyici olmazdı ancak söz konusu üç yıldızını da 18 yıldır koruyan bir restoranın şefiydi.
Bu tartışma bana sorarsanız Mikla’nın dünyanın 44. restoranı olmasından dolayı mutluluk duymayacağımız anlamına gelmiyor. Böyle bir derecelendirme olmasaydı Yeni Anadolu konsepti yaratılabilir miydi emin değilim.Ya da yaratılabilse bile dünya çapında tanıtımı yapılamazdı herhalde. Ancak, bu rehberlerin gastronomik anlamda başarıyı temsil etmediğini, bu listelerin dışında kalan, ellerindeki malzemeyle mükemmel lezzetler ve tabaklar yaratan bu işe gönül vermiş bir çok şef aşçı olduğunu da unutmamak gerekiyor.
