Bir önceki yazıda Sichuan yemeklerinin acısının Antakya, Adana gibi illerimizin yemeklerinde kullanılan acı ile yarışabileceğinden kısaca bahsetmiştik. Sichuan Mutfağı her ne kadar aynı zamanda kuru ve taze baharatların kullanıldığı; tuzlu, ekşi, tatlı, acı (bitter) ve fümemsi aromaları bir tabakta aynı anda buluşturabilen yemeklerden oluşsa da,keskin, baharatlı ve sert aromaların ve en önemlisi de acının ön plana çıktığı Çin mutfaklarından biridir. Bölgede acı yemeklerde bolca kullanılmaktadır. Öyle ki, bu durum bölgenin kadınlarının yer yer “baharat kızları”[2]olarak anılmalarına zemin olmuştur.
Baharatların baş döndürücü etkisinden bir an olsun uzaklaşabilirsek, bu mutfağı şekillendiren bir diğer unsurun dağ, tepe, ova ve platolarla şekillenen kompleks topoğrafyasından kaynaklandığını söylemek mümkün. Eski çağlarda bereketli topraklarolarak anılan Sichuan’ın, bugün Sichuan Basin olarak adlandırılan düzlük alanında bolca pirinç ve sebze yetiştirilirken, birçok taze ot ve mantarlar yüksek dağlık bölgelerden elde edilmektedir. Tarıma elverişli bu topraklarda yine birçok sebze ve meyvenin yanısıra liçive longangibi tropik meyveler de üretilmektedir. Bölgede hayvancılık da yapılmakta; domuz etinin yanı sıra dana eti de çok sık tercih edilmektedir. Bu hayvanların sakatatları da bolca tüketilmekte; hayvanın bağırsakları artieri, kafa, dil, deri ve ciğer gibi parçaları da yemeklerde yerini almaktadır. Ayrıca tavşan eti de bölgede yenilmekte; hatta Çin’in tavşan eti tüketiminin büyük kısmını Sichuan oluşturmaktadır. Her ne kadar deniz ürünleri çok yoğunlukta olmasa da büyük baş ve kümes hayvanları yanında tatlı su balıkları ve kerevit bu mutfakta sık sık bulunur. Bu nedenle Sichuan mutfağı balık yemekleri ile sık sık anılmaktadır. Sichuan bölgesine özgü bir diğer ürün de well salt diye anılan kuyu suyunun kaynatılması ile elde edilen kuyu tuzudur.[3]
Tatlıdan acıya seyahat
Günümüzde sarmısak ve acı biberin kullanımının vazgeçilmez olduğu Sichuan mutfağının yemeklerine acı katan bitkilerin bölgeye girişi aslında 200-300 yılı geçmez. Tarihsel araştırmaların işaret ettiği üzere Sichuan’da bulunan Shu halkı “Üç İmparatorluk” zamanında tatlı ve ekşi aromaların olduğu tatlardan hoşlanırken, Jin Hanedanı zamanında acı aromaları tercih etmeye başlamıştır. Ancak bu acılık bugün anladığımız acı kavramının dışında kalmakta, zencefil, hardal, soğan gibi acıları kapsamaktadır. İki yüzyıl öncesine kadar Sichuan bölgesinde çok az yemek acı aromalarla hazırlanmıştır. Günümüzde de daha yumuşak aromalara sahip yemekler halen korunmakta bu geleneksel dönemleri temsil etmeye devam etmektedir.
Bugün Sichuan Mutfağı ile özdeşleştirdiğimiz acı biberin kullanımı aslında yakın sayılabilecek bir geçmişte, 16. yüzyılda coğrafi keşifler sırasında Ming Hanedanı döneminde bölgeye ilgi gösteren yabancılarla beraber gelen Chilibiberi ile popülerlik kazanmıştır. Böylece bugün Sichuan mutfağının olmazsa olmazı olan acının önemli kaynaklarından biri ülkeye güney sahillerinden geçiş yapmıştır. Bezen ülkeyi keşfe gelen yabancılara karşı yerlilerin duygularını da yansıtarak “barbar biberi” olarak, bazen de yabancıların denizden geldiğini işaret ederek “deniz biberi” olarak adlandırılan Chilibiberinin Sichuan bölgesine ulaşması ve yerli halk tarafından yeme-içme kültürüne adaptasyonu 19. Yüzyılı bulmuştur.[4]Aynı şekilde bölgede bugün tüketilen patates ve tatlı patates de Avrupa’dan gelen misyonerlik faaliyetleri ile beraber ülkeye giriş yapmıştır. Ancak Sichuan halkının bu yeni tatlara adapte olması uzun sürmemiştir. Ma la (麻辣) olarak bilinen, bu mutfakta çok sık kullanılan sosun temelinde de Sichuan biberi ile beraber kullanılmaya başlanan Chilibiberi bulunmaktadır. Sosun ana amacının taze olmayan ucuz ürünlerin ve sakatatların kötü kokusunu örtmek olduğu düşünülmektedir.
Sichuan biberi
Sichuan biberi, Sichuan dağlık bölgesinde bulunan Hanyuan’da yetişen Zanthoxylum ağacından elde edilen bir biberdir. Taze olarak tüketilmek yerine kurutularak kullanılması tercih edilen bu küçük kırmızı meyvenin temizleyici bir etkisi olduğuna inanır yerli halk.[5]Yine yerli halka göre daha önceleri güzel koku kaynağı olarak kullanılan Sichuan biberinin aroması o kadar yoğundur ki, avcunuza aldığınızda kokusu kemiklerinizden ve derinizden geçerek elinizin arkasına ulaşır.[6]
Her ne kadar, Sichuan mutfağında Chilive Sichuan biberine olan ilgiyi bir yandan dili hissizleştirmesi dolayısı ile yiyeni bir süre sonra etkilememesi olarak açıklayabilmek mümkün olsa da, iklim koşulları da acı bibere olan ilgiyi anlamamıza yardımcı olmaktadır. Bölgenin iklimi yazları oldukça nemli, rutubetli ve buğulu, kışları da nemli ve serindir. Yerel halkın değişi ile nemlilik ile baş edebilmek için doğru baharatları yemeli ve sağlıklı dengeyi kurmak gerekmektedir. Acı nemi alır, soğuk ile mücadelede yardımcı olur. Ayrıca Sichuan biberi ve yemeklerde sıkça kullanılan Chili yağı mistik ve gri bir rengi olan Sichuan’a yemekler yoluyla adeta renk katar, acı biberin vazgeçilmez olduğu Sichuan yemekleri size sadece acıyı değil yaşadığınızı da hissettirir.
Soslar: Ma La, Yuxiang ve Guawei
Sichuan Mutfağında sosların kullanımı çok yoğundur. Sosların yemekte kullanılan diğer malzemelere nazaran daha baskın olduğu söylenebilir. Bir çok yemek kullanılan sosu isminde barındırır. Bu soslar arasında daha önce değindiğimiz Chilibiberi ve Sichuan biberinin yanında zencefil, anason ve diğer birçok baharatın sıvı yağ içerisinde kaynatılması ile oluşan Ma Laen bilinenidir. Bunun yanında, şeker, sirke, soya sosu, chili biberi ve temelinde soya fasulyesi olan doubanjiang adlı bir salça kullanılarak yapılan Yuxiangsosu ve bu sosa bolca susam (veya susam yağı) ve limon suyu ya da kara pirinç sirkesi gibi ekşi lezzetler katılarak yapılan Guaiweisosu ön plana çıkmaktadır.
Sichuan Mutfağı’nın belli başlı lezzetleri
Sichuan Mutfağı deyince ilk akla gelen şüphesiz ki hot pottur. Her ne kadar hot pot bir yemek olmaktan ziyade, Çin’in bir çok yerinde yaygın bir yeme içme kültürünü yansıtsa da bugün Chilive Sichuan biberi ile hazırlanan yağ ile yapılan şekliyle kökeni Sichuan bölgesine dayanmaktadır. Red Oil Wontonolarak bilinen biberli yağ içerisinde pişen Wonton’lar ise birbirine kavuşturulmuş kollara benzetilen kendine özel şekliyle bölgeye özgüdür. Tang Yuanadı verilen pirinç topları geleneksel olarak yeni doğum yapan kadınlara verilen komposto formunda bir tatlıdır.
Kültürel etkileşim ile değişen bir mutfak
Sichuan mutfağı her ne kadar etrafını çevreleyen dağlar ve bir nehir nedeni ile diğer bölgelerden biraz ayrı kalmış ve kendine özgü bir mutfak kültürünü yüzyıllarca korumayı başarmışsa da, modern zamanlarda gerek savaşlar ve göç, gerek de ticaret sebebi ile değişime tabi olmuştur. Bugün Çin Mutfağı ile özdeştirdiğimiz derin yağda kızartma yönteminin Amerikalılardan geçmiş olabileceğini vurgulayan kaynaklar bulunmaktadır. Ayrıca küresel etkileşim sonucunda günümüz şeflerinin Sichuan yemeklerinin acısını Chili biberi yerine Japonların wasabisi ile verme denemeleri, bunun yanında batı mutfağının geleneksel tekniklerini ve malzemelerini kullanarak Sichuan Mutfağının temelini bozmadan çeşitlendirmeye çalıştıkları bilinmektedir.
[2]Dunlop, Fuchsia (2003), Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking. W. W. Norton & Company, s.15
[5]Mina Holland (2014) The Edible Atlas. Canongate. s.235
[6]Dunlop, Fuchsia (2003), Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking. W. W. Norton & Company, s.16
(Bu yazı ilk kez Modern İpek Yolu Dergisi’nde Ocak, 2018’de yayınlanmıştır)
