Haz 122018
Gastronomi dünyasının ‘kötü çocuğuna’ veda…

Foto: David S. Holloway/CNN

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestPrint this pageEmail this to someone

 

“Ünlü restoran yöneticisi, hikaye anlatıcı, şef-aşçı 61 yaşında otel odasında ölü bulundu”. Anthony Bourdain’in ölümünün ardından Cuma gününden itibaren okuyucuların önüne düşen haberler hemen hemen bu başlığı taşıyor. Peki gastronomi dünyasının kötü çocuğu olarak da bilinen Anthony Bourdain kimdi? Neden ölümü dünya basınında ve yeme-içme dünyasında bu derece bir üzüntü yarattı? Ve hepsinden önemlisi gastronomik çevrelerin dışına da taşan bu olumlu imajını nasıl elde etmişti?

Anthony Bourdain herşeyden önce hiyerarşik bir yapıya sahip mutfak dünyasının basamaklarının en alt kademesinden – bulaşıkçılıktan- başlayarak en tepesine çıkmayı başarmıştı. Bu süreçte, Fransa’da bir restoranda yediği Vichyssoise‘dan başlayarak, gastronomik hazlar hayatını yönlendirir olmuştu. Sanıyorum çok zor şartlar altında yapılan aşçılık mesleğini başka türlü devam ettirmesi düşünülemezdi.

Buna rağmen meslektaşlarından farklı bir şef olmayı başarmıştı Bourdain. Öncelikle bu kadar haz duyduğu yemek ve yemek yapmaya olan ilgisi onu bizim alışık olduğumuz anlamda bir başarıya taşımamıştı. Evet bir mutfağın şefi olmuştu belki, ancak onun gibi yetenekli birisi belki de çoktan chef & owner (mekan sahibi bir şef) olabilmeliydi. Ama kendisi chef for hire (yani çalışan bir şef) olarak kaldı. Bu bir başarısızlık değil, belki de farklı yeteneklerini ortaya çıkarmasını sağlayan bir fırsattı. Hikaye anlatma yeteneği aşçılık kariyeri ile birleşince yemeğin merkezde olduğu ama yemek yapmaktan daha önemli olan noktalara dikkat çekmeyi başarmıştı.

Onu sahip olduğu üne kavuşturan Kitchen Confidential (Mutfak Sırları) kitabında mesleğini tüm çıplaklığı ile kağıda döktü. Kitabı yazarken geçmişte yaptığı hataları anlatmaktan çekinmedi, bir çok şef ve aşçının anlatmak istemeyeceği ancak inkar da edemeyeceği mutfak gerçeklerini açık bir şekilde anlattı. Böylece birçok şefin odağı kendisine dönüverdi. Bu başarıda şüphesiz ki açık sözlülüğünün, kendisini birçok insandan farklı kılan hikaye anlatma yeteneğinin ve daha da önemlisi bazılarının Rock&Roll dili olarak adlandırdığı farklı anlatım ve yazım tarzının etkisi büyüktü. Onun kitaplarını okuyan, programlarını izleyen herkes kendisini aileden biriyle ya da yakın bir ahbabı ile sohbet ediyor gibi hissediyordu. Belki mutfağa ilgi duyan birçok kişiyi yazdıkları ile bu hayallerinden vazgeçirdi ancak yemeğe olan tutkularını yok etmedi. Kabul edelim, bu da herkesin yapabileceği birşey değildi.

“Yemek sadece yemek için değildir.” Bunu en iyi aktaran anlatıcılardan biriydi Bourdain. Yemeğin kültürel bir dokunuş olduğunu sadece bize değil bu işi yıllardır yapan şeflere ve restoran yöneticilerine de anlatmış ve başarının böyle dokunuşlarla gelebileceğini kanıtlamıştı. Üst sınıfın mutfağına girebilen değerli ürünlerden haz duymakla beraber, statü sembolü olmayan yemeklerin de bir o kadar iyi olabileceğine inanan ve etrafındakileri buna ikna eden birisiydi. Sokak yemeklerinin restoranlarda da servis edilmesinin önünü açtı diyebiliriz. Mutfak sırlarını anlattığı kitabında restoranlarda nelerin yenip yenemeyeceğini anlatıyordu anlatmasına ama başka bir yerde tadamayacağınız kültürel öğeler de taşıyan bir yemeğin hijyenik olmasa dahi yenmesini de tavsiye etmekten çekinmiyordu. Ona göre, bazılarının düşündüğünün aksine vucudumuzu tapınak olarak görmekten vazgeçmeli onu bir eğlence parkı olarak görmeliydik. Kendinizi bir fanus içine hapsedip seyahat etmektense bazı riskleri göze alıp farklı lezzetlere, kültürlere açılmak paha biçilemezdi. Çünkü aldığınız haz bu maceraya değerdi.

Tüm bu özelliklerinin yanında Anthony Bourdain’i Anthony Bourdain yapan sanıyorum programlarına ve söylemlerine yansıyan aktivist kişiliğiydi. Son zamanlardaki kız arkadaşı Asia Argento’nun teşvikiyle kadınlara birçok platformda yapılan taciz ve tecavüzü gündeme taşıyan #MeToo hareketine sunduğu katkılarla aktivist bir hayata soyunduğu düşünüldü. Ancak Anthony Bourdain’in insan hakları ve göçmenler hakkında yaptıkları aslında çok daha eskilere dayanıyordu. A Cook’s Tour kitabında, Henri Kissenger’ın Kamboçya üzerinde uyguladığı politikalarının etkisini yerinde görüp ona yerel halk tarafından duyulan nefreti paylaştığını ve Miloseviç ile aynı platformda görülmesi gerektiğini söylemişti. Ayrıca Gazze’ye gerçekleştirdiği bir ziyaretinde Filistinlileri rasyonel olmayan şiddet kışkırtıcısı değil tam tersine rasyonel ve duyarlı insanlar olarak tanımlamış, temel insanlık değerlerinin onlardan çalındığını ifade etmişti; ve bu ifadeleriyle Amerikalılar ve İsrailliler tarafından tepki ile karşılanmıştı.  Tüm bunlardan önemlisi kitaplarında ve söylemlerinde göçmenlerin sesi olmuş, mutfakta göçmen çalışanların ne kadar değerli bir yere sahip olduğunu ısrarla söylemişti. Özellikle son dönemde Amerikan Başkanı Trump’ın göçmen karşıtı politikalarına da tepki göstermişti.

Anthony Bourdain’in yeme-içme dünyasına katkıları anlatmakla bitecek gibi değil. Mutfak sanatına uyandırdığı saygı bir yana yemek ve kültür ilişkisini daha güzel anlatan onu dünya değerleri ve siyaseti içerisinde hak ettiği yere taşıyan, insanları ve kültürleri ile bu dünyaya bizi yemek ile bağlayan başka bir isim dünyaya ve gastronomi dünyasına kolay kolay gelir mi söylemek zor. Ölümünün ardından NASA astronotu Scott Kelly’nin hakkında söyledikleri Bourdain’in ölümüyle  aslında bizi kimden ve neyden mahrum bıraktığını en güzel şekilde ortaya koyuyor.

Kendisinin programını uzaydayken seyrettim. Benim kendimi gezegene, insanlarına ve kültürlerine daha bağlı hissetmemi ve orada daha leziz bir zaman geçirmemi sağladı. Dünyayı daha yakından görmem için bana ilham verdi.

 

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestPrint this pageEmail this to someone

Write a Comment

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir