Çiğ köfte, adı üstünde, çiğ etle yapılan köfte. Ama çiğ köfte yakın zamanda Avrupa Birliği standartları çerçevesinde yapılan bir düzenleme sonucu etsiz çiğ köfte oldu. Türkiye’de bu durumdan memnun olanlar var, olmayanlar da. Aslına bakarsanız ben karardan memnunum. İki nedenle: Birincisi gözümle görmediğim etten yapılan çiğ köfteyi yemek pek içime sinmiyordu. İkincisi de bir Antakyalı olarak dışarıda yapılan çiğ köftedeki eti az buluyordum. Açıkçası bizim oralarda yapılan çiğ köfteyi yedikten sonra dışarıda yediğim çiğ köfteyi beğenmek pek kolay olmuyor.
Etin yemeklerde yoğun bir şekilde kullanılmasını ne kadar eleştirsek de, et Antakyalılar için ayrı bir kültür. Orada yediğiniz etin benzerini özellikle İstanbul’da yemeniz zor. Dolayısı ile Antakya mutfağında genellikle etli yemekler hakim. Bilmeyenler için söyleyeyim sabahları kahvaltıda bile et yenilen bir kültürden bahsediyoruz.
Çiğ et yemenin sağlığa yararlı olduğunu savunacak değilim. Hele hele aldığınız etin nereden geldiğini bilmiyorsanız çiğ et sakın yemeyin. Ama eti çok pişirerek yemenin de sağlığa yararlı olduğunu söylemek zor. O zaman ne yapmalı? Bence çiğ köfteyi az yemeli ama yenmesi halinde etli çiğ köfte tercih edilmeli.
Peki (etli) çiğ köfte nasıl olur? Nerede yenir? Antakya’da yapılan çiğ köfte bol etli olur. Öyle ki yerken bulguru pek hissetmezsiniz. Bir de yanına hazırlanan kıymalı bir sosa banılarak yenir (yukarıdaki resimde görüldüğü gibi). Çiğ köfteyi çıkan düzenleme gereği bu şekilde yapan restoran bulmanız zor. Tavsiyem emin olduğunuz et ile kendiniz yapmanız. Hem böylesi daha zevkli.
Bu kadar lafını etmişken, tarifini de eksik etmeyelim:
İçindekiler:
- Yağsız dana kıyma (tercihen nuar) ⎮ 300 gr
- İnce bulgur (soğuk suyla 1 saat öncesinden ıslatılmış) ⎮300 gr
- Karbonat ⎮1 çay kaşığı
- Biber salçası ⎮100 gr
- Soğan ⎮1 adet
- Zeytinyağı
- Tuz, kimyon
Sosu için:
- Dana kıyma⎮100 gr
- Tereyağı ⎮50 gr
- Soğan ⎮1 adet (ince kıyılmış)
- Maydanoz ⎮yarım demet (ince kıyılmış)
- tuz, karabiber
Tarif:
Çiğ köfte geleneksel olarak elde yoğrulur ancak geleneksel yöntemlere başvurmak istemeyenler için, güçlü bir mutfak robotu kullanmalarını öneririm.
- Önce sosu hazırlayarak başlayın. Bir sos tavasında kıymayı biraz yağ ile rengi dönene kadar orta ateşte pişirin.
- Daha sonra sonra ince kıyılmış soğanı, bir tutam tuz ve karabiberi ekleyin.
- Sosu kenara almadan hemen önce maydanozu ekleyin (sosu etsiz yapmak isterseniz, sadece zeytinyağı, tuz, karabiber ve maydanoz kullanabilirsiniz).
- Eti mutfak robotunda karbonatla beraber 3-4 dakika çekin. Kenara alın.
- Robota bulgur, biber salçası, kimyon ve tuzu ekleyip 3-4 dakika çekin.
- Eti ekleyin ve malzemeler karışıncaya kadar, yaklaşık 10 dakika, çekin.
- Karışımı robottan bir et tahtasının üzerine alıp 1-2 dakika da elle yoğurun.
- Elinizi zeytinyağıyla ıslatıp, küçük parçalar halinde şekil verin. Sosu ile beraber servis edin.
