Tarih boyunca dünyanın farklı bölgelerine, tarihi bağları olmayan topraklara siyasi ve ekonomik sebeplerle yerleşen topluluklar olmuş ve bu halklar göç ederken beraberlerinde kaçınılmaz olarak kültürel değerlerini de taşımışlardır. Bugün teknolojinin de gelişmesi ile hızlanan göç trendiyle gelen bu toplulukların yerel toplumla tanışmaları ve entegrasyonunda yemeğin rolü yadsınamaz. Bu çerçevede Çinli-Amerikalı şef Martin Yan’ın katıldığı bir konferansta[2]sarfettiği “Bir ülkeyi anlamak için yemeği ile başlarsınız” sözleri oldukça anlamlıdır. Farklı milletten insanların yemeğinin yendiği an karın doyurmaktan ya da gastronomik bir keşiften daha büyük bir anlam ifade eder; bu an aynı zamanda iki kültür arasında güven ilişkisinin kurulmaya başladığı bir noktadır.
Çinli göçmenlerin gittikleri yerlerde gıda sektörü içinde varolmaları ve Çin restoranları açmaları hem onların toplum içinde görünürlüğünü artıran ve dolayısıyla entegrasyonu hızlandıran bir unsur olması, hem de yerel halkın Çin mutfağını deneyimleyerek Çin ve Çin kültürü hakkında fikir edinmeye başlaması açısından önemli bir adımdır. Bu yazıda çoğunlukla İstanbul’da yoğunlaşan Türkiye’deki Çin mutfağının geçmişten bugüne nasıl temsil edildiğini aktarmaya çalışacağım.
Geçmişten bugüne Türkiye’de Çin yemek kültürü
Her ne kadar Çin ile ticari ve siyasi geçmişimiz daha eskilere dayansa da, Türkiye’deki Çin lokantaların sayısı bundan 10 sene öncesine kadar bir elin on parmağını geçmeyecek kadar az olmuş ve bu restoranlar Çin mutfağını tam anlamıyla yansıtmaktan uzak kalmıştır. Şunu unutmamak gerekir ki, diaspora halklarının dünyanın birçok yerinde deneyimlediği gibi, görücüye çıkan bu farklı kültürlerin yemekleri, – bu mekanların sadece ‘diasporanın günlük yaşamına hizmet etmediği’[3]de göz önüne alınırsa,- kendini yerel kültürün tercihlerine adapte etmek zorunda kalmıştır. Göçle gelen bu farklı yemek kültürü ister istemez değişime uğrayarak ev sahibi ülkenin gastronomik tercihleri ile etkileşim halinde bir mutfak oluşumuna katkı sağlamış böylece ‘şehir kültürüne entegre olmuş’[4]olur. Bu durum dünya ölçeğinde de farklı değildir. Örneğin, Amerika kıtasına giden Çinlilerin açtığı restoranlar Çin’in yerel yemek kültüründe tam bir karşılığı olmayan Chop Suey[5]akımına yol açmış ve Çin Mutfağı uzun bir süre Chop Sueyile bilinir olmuştur.[6]
Aynı şekilde, Çin lokantaların ülkemizdeki ilk örnekleri de Türkiye’de yerleşik olan Çin mutfağı denilince akla ‘ne olduklarını anlamadıkları malzemelerle yapılan, böcek yenilen yemekler’[7]algısını aşmak için Türk damak tadına uyarlanan ve sadeleştirilen yemeklerden oluşmaktadır. Her ne kadar bu sadeleştirilmiş biçimiyle sunulan Çin yemek kültürünün Türkiye’deki ilk örneklerinin oluşturduğu o tatlı-ekşi tatları birarada barındıran yemekleri uzun bir süre İstanbulluların az bir kesimine hitap etse de, Çin’de böyle bir isimle adlandırılmayan ve Çin Mutfağı’nın çok ama çok küçük bir kısmını temsil eden Çin Böreği, Türkiye’de Çin mutfağını temsil eden bir yemek olagelmiştir. Bugün restoran menüleri incelendiğinde görülecektir ki Çin Böreğitüm Çin restoranlarda servis edilmektedir. Uzun bir süre İstanbul’da Çin mutfağı, menüsünde 2-3 çeşit noodle ve az sebzeden oluşan ve yanına –tahminen Türk damak tadına uyması için- Türk pilavı ile servis edilen hafif soslu sebze yemekleri olan restoranlar ile temsil edilmiştir.
Hunnan’dan Türkiye’ye ‘General Tso’ tavuğunun yolculuğu
Burada küçük bir parantez açıp Türkiye’deki Çin restoranlarının menüsüne yeni yeni girmeye başlayan General Tso tavuğunun hikayesini aktarmakta fayda görüyorum. Çünkü bu hikaye bize diaspora ile seyahat eden bazı yemeklerin yerel kültüre adaptasyon süresince nasıl değiştiğini de gösteriyor.
Ülkemizde menülere ‘General Tso’, ‘General Tso Chicken’ ya da ‘General Tso Tavuğu’ şekillerinde yansımış olan bu yemek aslında Amerika Birleşik Devletleri’nde 1972’de Hunam adlı bir restoranda servis edilmesi ile fenomen olur. Amerikalıların bildiği şekliyle un-yumurta karışımı bir harca batırıldıktan sonra acılı-sarmısaklı bir sos ile sote edilen ve brokoli ile servis edilen bu yemeğin kökenlerini araştıran The Search for General Tsoadlı belgeselin yapımcıları Çin’e gidip yemeğin fotoğrafını sokakta gördükleri Çinliler ile paylaşırlar ancak yemeği bilen birisini bulmakta zorlanırlar. Nihayetinde yemeğin 19 yüzyılda yaşamış Çing hanedanına mensup asıl adı Zuo Zongtang olan General Tso ile bağlantılı olabileceği ve onun doğduğu yer olan Hunnan bölgesinden geldiği düşünülür. Belgesele göre yemeğin hikayesi şöyledir. Yemek Hunnan eyaletinde yaşamış ancak daha sonra Tayvan’a giden Şef Peng tarafından yaratılmış ve Hunnan’da çok sevilen General Tso’ya adanmıştır. Ancak tarif New York’tan gelen ziyaretçiler tarafından kopyalanır. Şef Peng durumu farkeder, New York’ta kendi restoranını açar ve tarifin kendine ait olduğunu anlatmaya çalışır, fakat kimseyi inandıramaz. Zaman içerisinde tarif çok değişir ve Amerikalılara daha çok hitap edilen şekliyle tatlı bir sosla yapılmaya başlanır. Son halinde General Tso Chicken Peng’in tarifinden olabildiğince farklıdır, öyle ki Şef Peng yemeğin kendi tarifi ile alakası olmadığını söyler[8]. Amerika’da ünlenip Türkiye’ye de taşınan General Tso, son bir iki senedir Türk damak tadına uyarlanarak ve farklı restoranlarda farklı şekillerde müşterilerle buluşmaya başlamıştır.
Türkiye’de Çin mutfağı çeşitleniyor
Bugün sadece İstanbul’daki Çin mutfağını temsil eden gıda işletmeleri 15-20 sene öncesi ile karşılaştırıldığında sayının dikkat çekici bir şekilde arttığı görülecektir. Bugün şehrin neredeyse her köşesinde Çin mutfağından örnekler sunan işletmeler bulunmaktadır. Bu gelişme, göç trendlerinin ivme kazanması yanında Çin ile Türkiye’nin ekonomik ilişkilerinin yoğunlaşması ile yorumlanabilir. Türkiye İstatistik Kurumunun (TUİK) verilerine göre2000 yılında ülkemizdeki Çinli göçmen sayısı 378 iken[9]İçişleri Bakanlığı Göç İdaresi Genel Müdürlüğü tarafından 2016 yılında yayınlanan göç raporuna göre eğitim sebebi ile ülkeye gelen Çinli sayısı 1415 iken, çalışma izni ile ülkemizde bulunan Çinlilerin sayısı 3756 olarak gözükmektedir.[10]
Buna parallel olarak ülkemizdeki Çin Mutfağının çeşitlenmesi ve küreselleşmenin etkisi ile yerli halkın da farklı kültürlere ve onları yansıtan yemek kültürlerine ilgisi artması şaşırtıcı değildir. İstanbul’da hizmet veren lokantaların menülerine dikkatle bakıldığında yemek çeşitliliğinin birkaç restoran dışında büyük oranda arttığı gözlemlenebilir. Dolayısı ile geçmişte sadece Çin Böreği ve birkaç tatlı-ekşi sos ile yapılan noodle yemekleri ile ön plana çıkan Çin mutfağı bugün bunların yanında farklı soslarla yapılan noodle ya da pirinç yemekleri, soslu balıklar, hot pot, meyveli tatlılar ve tabii ki yeşil çayın daha fazla kullanımı ile farklılaşmaya başlamıştır. Her ne kadar İstanbullular henüz dim sum[11]konsepti ya da güzel bir sokak yiyeceği olan buharda pişirilen bungibi Çin kültürünün olmazsa olmazı olgularla tanışmamış olsalar da, bugün Mançurya, Uygur, Sişuan gibi apayrı özelliklere sahip çeşitli Çin mutfaklarından yemekleri kolaylıkla tadabilmektedir.
Öte yandan, dünyadaki örneklerinden farklı olarak Türkiye’deki Çin restoranları kendini Asya ve özellikle Japon mutfağının etkisinden kurtaramamıştır. Bunun en çarpıcı örneği neredeyse tüm Çin restoranlarında Sushi servis edilmesidir. Ülkemizde Japon mutfağı deyince ilk akla gelen Sushi’ye olan ilgi Çin lokantalarının da vazgeçilmezi haline gelmiştir. Diğer yandan, bazı restoranların dekorasyonunda Çin kültüründen çok Japon kültürünü yansıtan objeler ve resimler kullanılmaktadır. Bu durum bazı mekanlarda Japonyanın İkinci Dünya Savaşında Çin’i işgal ettiği sırada kullanılan Yükselen Güneş bayrağının dekor olarak kullanımı ile sıkıntılı bir hale gelebilmektedir. Bu durum bize – her ne kadar Çin yemek kültürüne aşinalığımız yeni olmasa da- Çin tarihi, kültürü ve değerleri hakkında bilmemiz gereken detaylar olduğunu gösteriyor sanıyorum.
Şunu da belirmek gerekir ki, gerektiğinde Japon (özellikle suşi) ve Tayland yemeklerini de menülerinde bulunduran Çin restoranları bugün Türkiye’de Çin’in bölgesel mutfaklarını kapsamlı bir şekilde temsil etmekten malesef çok uzaktır. Her ne kadar menülerde Sişuan usulü dana eti, Mançuryan usulü tavuk gibi bölgesel mutfaklardan esintiler görmek mümkün olsa da, Amerika ve Avrupa’nın çeşitli kentlerinde gördüğümüz sadece bir bölgenin yemek kültürünü yansıtan (Sichuan, Mançuryan, vb,) restoranları ülkemizde henüz görememekteyiz. Bunun tek istisnasının, İstanbul ve Ankara’da örneklerini görebileceğiniz Uygur restoranları olduğunu da belirtmek gerek.
Bugün özellikle İstanbullular kendi damak tadlarına göre sadeleştirilmiş olan dünya lezzetlerine ilgi duymaktadır. Bunlar arasında en popüleri de şüphesiz ki bugün ülkemizde çok çeşitli yemeklerle temsil edilen Çin mutfağı’dır. Geçmişten bugüne kozmopolitleşen kent insanı ve Türkiye’ye farklı sebeplerle gelen Çinli sayısı ile parallel şekilde artan bu ilgi umarım gelecekte bize Çin’in yemek kültüründeki zenginlikleri daha fazla yansıtacak, bölgesel mutfaklarını tanımamıza fırsat verecektir.
[2]Fish, Erik (2016) The Evolution of Chinese Food as a ‘Cultural Ambassador’ http://asiasociety.org/blog/asia/evolution-chinese-food-cultural-ambassador
[3]Cook, I & P. Crang (2001) aktaran Karaosmanoğlu, Defne (2017), Yemekle Devrialem: Küreselleşme, Kimlik, Teknoloji, Kitap Yayınevi, s. 20
[5]Küçük parçalar halinde doğranmışet veya tavuk parçaları ve sebzelerin beraber pişirilmesi ile hazırlanan bir yemek konsepti.
[6]Ian Chaney adlı yönetmenin yönettiği 2014 yapımı “Searching for General Tso” adlı belgeselden aktarılmıştır.
[7]Beylunioğlu. “Çin Mutfağına Yeniden Bakış”, Modern İpek Yolu, Ekim, 2017.
[8]“Searching for General Tso” a.g.e.
[9]Tuik (2000), “Ülkelere Göre Yurtdışından Gelen Göç”
[10]İçişleri Bakanlığı Göç İdaresi Müdürlüğü. “Türkiye Göç Raporu”, 2016.
[11]Sabah ve öğlen atıştırmalığı olarak adlandırabileceğimiz bir yeme-içme konsepti
(Bu yazı ilk kez Modern İpek Yolu Dergisi’nde Temmuz, 2018’de yayınlanmıştır)
