Tadımlık Bilgiler

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestPrint this pageEmail this to someone

A.

Alıç

…yaşattıklarıyla şiirsel, yaşadıklarıyla mitolojik bir kutsal meyvedir alıç. Gülgillerdendir. Kırlarda yabani olarak yetişen bu ağacın yemişi de kendi adıyla anılır. Kırmızı-sarı renklerdedir, mayhoş bir tadı vardır. Mitolojide ise namı ve adı yaygındır. Germen mitolojisine göre, alıç ağacının kökleri yeraltının derinliklerindedir, dalları ise gökyüzünü kuşatır, dünyanın öküzün boynuzlarında durduğu rivayetine karşılık alıç ağacının dünyayı ayakta tuttuğuna inanılır. Yalnız Germenler mi, Yakut Türkleri için de az kıymetli değildir alıç, Tanrı dikenidir ve kötü ruhlar bu ağacın dikeninden korkarlar. Anadolu’da türbelerin yanında alıç ağacı bulunur ve bir şaman geleneği olarak dallarına bez bağlanıp dilek tutulur…Alıcın mitolojisi de kendisi gibi lezzetli. Kelt mitolojisinde alıç ağacını kesmek bir yana, bir dalını koparmak ya da budamak da cinayet sayılıyormuş ve cezası da bir hayli ağırmış  (Haydar Ergülen, Kutsal Lezzetler Alfabesi, Gastro, 78, 2015, p.108).

Angus

İskoçya’nın kuzey bölgesindeki Aberdeen’de yerli ırkların karışımından meydana gelmiş olan Angus, dünyada en sık İskoçya, Avustralya, Yeni Zelanda, Arjantin ve Amerika Birleşik Devletleri’nde yetiştiriliyor. Ve son birkaç yıldır da Türkiye’de… Angus’un Türkiye’deki hikayesi Burak Altay adlı genç girişimcinin okumak için Amerika’ya gitmesi ile başlıyor. Altay’ın Amerika macerası kısa sürse de orada bir Arjantin steakhouse’unda yediği etlerin tadı damağında oldukça uzun kalıyor. 2009 yılında Türkiye’ye Angus eti ithal etmek isteyen Altay, yasalar gereği et ithalatının yasak olduğunu öğrenir. Tek çare kalmıştır. Angus cinsini Türkiye’ye getirerek buraya adapte edip yetiştirmek. 2010 yılında Amerika’nın Virginia eyaletinden getirilen Black Angus cinsi sığırlarla Sakarya’da bir çiftlik kurulur (Ebru Erke, Mangallık Ete Dair, La Cucina Italiana, Mayıs 2015, p.40).


B.

Badem

İncil’de badem ağacının ‘Tanrı’nın insanların yaptıklarını izlemesi’ni sembolize ettiği öne sürülüyor. Aynı zamanda Tanrı tarafından izlendiğinin farkında olan insanın kendini tartarak içindeki “iyiliği” bulması ve bunun çiçeklenmesi, sonra da bademe dönüşerek başkalarını mutlu etmesinin sembolü olduğu da ifade ediliyor (Sezin Öney, İncil’in Yemek Hikayeleri ve Anlamları, Gastro, 78, 2015, p.102).

Bagna Cauda

Varlıklı olup olmadığını hiç anlayamadım ama iyi yemekten geri durmazdı. Dedeme ve çocukluğuma ilişkin olarak özellikle Bagna Cauda’yı hatırlarım: Korların kızgınlığını koruduğu ocak üzerinde sıcak tutulan güveç içinde ançuez, sarmısak ve tereyağı kızartılırdı; (daha önce soğuk su ve limon suyunda başkaları için öyle ama dedem için sütte bekletilmiş olan) kengerler, çiğ ya da kızartılmış biberler, lahananın beyaz yaprakları, yerelmaları, yumuşak karnabaharlar ya da (dedem bunların yoksulluklara özgü olduğunu söylerdi) haşlanmış sebzeler, soğanlar, pancarlar, patatesler veya havuçlar batırılırdı. Yemeyi severdim ve dedem de (bunu sevimlilikle söylerdi) minik bir domuz yavrusu gibi şişmanladığımı görmekten hoşnut olurdu (Umberto Eco, Prag Mezarlığı, p.65).

Bal

Bal hem Kuran-ı Kerim’de hem de Tevrat ve İncil’de övülen, eski Mısır ve Budist rahiplerince de değer verilen bir dünya nimeti. Nimet diyorum çünkü yalnızca besin olarak görülmez bal, bir şifa kaynağıdır öte yandan. İbn-i Sina, yazdığı tıp kitabı El Kanun Fit Tıp’ta balın tedavi edici yönünden söz eder ve içinde bal olan pek çok reçete verir. Hz. Muhammed balın bin derde deva olduğunu söyler. Kuran’da da sofradan bal yemeden kalkılmaması gerektiğine dair hadisler vardır. Tevrat’ta balın adı tam 54 kez geçer,Kral Süleyman’ın “Bal yiyin, çünkü iyidir” sözü de Tevrat’ta kendine yer bulur. İncil’de de Hz. İsa’nı çarmıha gerilmesi ve yeniden dirilmesinden sonra ona verilen yiyeceklerin arasında bal da vardır. Tüm antik kültürlerde, Mısır’dan Çin’e, Hindistan’dan Yunan’a ve Roma’dan Osmanlı’ya kadar balın değeri vurgulanır. Antik Çin tıbbına göre bal beş elementten biri olan toprağın temel parçalarından biridir. Antik Yunan mitolojisinde arı, tanrı Artemis’in simgesidir. Antik Roma ekonomisinde ise zaman zaman altın yerine bal kullanıldığı da olmuştur ki, renkleri ve değerleri bakımından göz kamaştırıcı kardeşler sayılabilirler. Ayrıca tarihin ilk yemek kitaplarından birini yazan Epicus adlı bir Romalı gurmenin kitabının yarısı ballı yemek tarifleriyle doludur (Haydar Ergülen, Kutsal Lezzetler Alfabesi, Gastro, 78, 2015, p.109).

Bal inancın tatlılığını sembolize eden bir yiyecek; Tanrı nimetleri arasında da bu nedenle özel bir yeri var (Sezin Öney, İncil’in Yemek Hikayeleri ve Anlamları, Gastro, 78, 2015, p.102).

Biber

Biber modern dünya için olduğu kadar Klasik dönemler için de mükemmel bir baharattı. Her ne kadar yemekten çok ilaç mahiyetli kullanılsa da daha beşinci yüzyılda Yunanistan’da biliniyordu. Hipokrat onu bal ve sirke ile karıştırıp kadın hastalıkları için tavsiye ediyordu; Theophrastus da baldıran otu panzehiri olarak ya da sirke ile karıştırıp boğulma mağdurlarını düzeltme için kullanıyordu (Reay Tannahill, Food in History, New York: Three Rivers Press, 1973, p. 87).

Bira

Yunan mitosuna göre Tanrı Dionysus’un Mezopotamya’dan kaçmasının nedeni insanlarının biraya, daha doğrusu arpa suyuna olan bağımlılığıydı… Antik dünyada bira yapıcılarının çoğu arpa suyunu ‘ağzı dolduran kadın’ tanrıca Ninkasi’nin sembolik gözetiminde evlerinden satan kadınlardı… Öyle gözüküyor ki biranın keşfi ekmek yapımı ile tetiklenmiş. Bir noktada Neolitik dönem insanları sıradan tahıl kullanmak yerine filizlenip kurutulmuş tahıl kullanmanın dayanıklı ekmek yapmayı sağladığını öğrendiler. Buna çok benzer birşey mayalamada da kullanılıyordu. Mısırlıların yöntemi tahılı filizlendirip kuruttuktan sonra ezip hamura karıştırmak ve biraz pişirmekti. Daha sonra somun parçalanıp suya konur ve fermente olması için alkollü çözelti ayrışıncaya kadar bir gün beklenir, böylece içmeye hazır olduğu düşünülürdü (Reay Tannahill, Food in History, New York: Three Rivers Press, 1973, p. 48).

Boza

Bu noktada, hikayemizin tam anlaşılmazı için, önce bozanın ne olduğunu bilmeyen dünya okuruna ve onu önümüzdeki yirmi otuz yılda ne yazık ki unutacağını tahmin ettiğim gelecek kuşak Türk okurlarına, bu içeceğin darının mayalanmasıyla yapılan, ağır kıvamlı, hoş kokulu, koyu sarımsı, hafifçe alkollü geleneksel bir Asya içeceği olduğunu söyleyeyim ki, zaten tuhaf olaylarla dolu hikayemiz büsbütün tuhaf sanılmasın… Sıcakta hızla ekşiyip bozulduğu için eski İstanbul’da, Osmanlı zamanında boza kışın dükkanlarda satılırdı. Cumhuriyet’in kurulduğu 1923 yılında İstanbul’daki bozacı dükkanları Alman birahanelerinin etkisiyle çoktan kapanmıştı. Ama bu geleneksel içkiyi Mevlut gibi satan satıcılar sokaktan hiç eksik olmadı. Boza 1950’lerden sonra kış akşamları, parke taşı kaplı yoksul ve bakımsız sokaklarda “Bozaa” diye bağıra bağıra ilerleyen ve bizlere geçmiş yüzyılları, kayıp güzel günleri hatırlatan satıcıların işiydi yalnızca… (Orhan Pamuk, Kafamda Bir Tuhaflık, 2014, p.27)

Orta Asya’dan gelen Kıpçaklar bozayı Balkanlar’a taşıdı diyen de var, Horasan’dan gelen savaşçı dervişlerden Sarı Saltık’a bağlayanlar da. 1263 yılında Rumeli’ye yerleşen Sarı Saltık, Horasan’da öğrendiği bozacılığı bölge halkına öğretmiş ve bozacı esnafının piri olmuş (Pelin Çırpılı, “Booozaa! Kış Gecelerinin Mayalı Darı İçkisi,” #Tarih, Aralık 2015, p.106).

Mısırlılar “bousa”, Kıpçak Türkleri ve İranlılar “buza” demişler… Selçuklular zamanında darı, buğday, mısır, pirinç ve arpadan yapılan fermente içkiler “bekni” diye genel bir isimle anılırmış… Divan-ı Lugati-ı Türk’te “bekni” sözcüğünün karşılığında ilk defa “boza” sözcüğüne yer verildiğini görüyoruz (Pelin Çırpılı, “Booozaa! Kış Gecelerinin Mayalı Darı İçkisi,” #Tarih, Aralık 2015, p.106).

Alkollü olmayan bozaya “tatlı boza” denilirdi… Arnavutların alkollü “mırmırık bozası” bozahanelerde tüketilir ve yanında çeşitli sakatat yemekleri sunulurmuş… Tatarlar ise zaten yüksek alkollü olan bozalarına bambaşka bir boyut daha katarak “afyonlu boza” yapmışlar (Pelin Çırpılı, “Booozaa! Kış Gecelerinin Mayalı Darı İçkisi,” #Tarih, Aralık 2015, p.107).

… İngilizler “zythum”, Fransızlar ise “boisson de millet” (darı içeceği adı altında ekşitilmiş sulu darı hamuru ile geleneksel bir içki yapmaya devam ederler (Pelin Çırpılı, “Booozaa! Kış Gecelerinin Mayalı Darı İçkisi,” #Tarih, Aralık 2015, p.106).


C.

Ceviz

“Cevizin kabuğunu kırıp özüne inmeyen, hepsini kabuk zanneder” diyor Gazali. Mevlana ise bir beyitinde “Cevizin asıl tadı, gıdası yağında, üzümünki suyundadır/Hak erinin cismi ceviz ve üzümdür” diyerek ruhsal olgunlaşmayı işaret ediyor. Niyazi Mısri’ye göre ceviz hakikati simgeler. Ona göre ceviz hakikatın metaforudur, “Cevizin yeşil kabuğunu yiyerek hakikati arzularsın” der. Tasavvufta ceviz yalnızca hakikat değil, belki de daha hakiki olan hakikat yolculuğunu simgeler. Ceviz nefse benzetilir, ve dıştan içe doğru nefs perdelerinin kaldırılmasıyla hakikate, yani öze ulaşılır. Ceviz ağacı tasavvuftaki dört mertebenin de sırrını bünyesinde barındırdığı için, insan-ı kamilin simgesi olarak görülür. Ceviz varlık bahçesinde oluşan bir görüntüdür. Marifet ve sırlar hazinesi olan insan başının da simgesidir. Ceviz ağacı insan vucuduna, cevizin meyvesi insan kafasına benzetilir. Sert kabuğu kafatasına, cevizin kozu insan beynine, zarı beyin zarına, içindeki yararlı içerik hikmete ve cevizin yağı da akla işaret eder (Haydar Ergülen, Kutsal Lezzetler Alfabesi, Gastro, 78, 2015, p.109).


Ç.

Çay

Hindinstan’da çayın bulunuşu şöyle bir efsane ile anlatılır: “Kuzey Hindistan’ın en yüksek dağlarının dibinde Bodhidarma adında bir rahip yaşardı. Buddha’nın yolunda ermişliğe ulaşmak, 9 yıl boyunca ulu dağlarda meditasyon yapıp dünyadan el etek çekerek dua ile meşgul olmak için and içti. Üç yıl boyunca yılmadan sert bir biçimde dini uygulamasına devam etti. Fakat bir ilkbahar günü meditasyonda iken uykusuna yenik düştü. Uyandığında yeminini bozmasına öfkelenip ‘bir daha kapanamayacaksınız’ diyerek göz kapaklarını kesti ve bir çınarın altına attı. Ertesi gün göz kapaklarının bulunduğu yerden koyu yeşil iki yapraklı bir bitkinin yükseldiğini gördü” (Murat Kutlu, Sıradışı Osmanlı, Hayykitap, 2015, p.220)

Çinliler çay bitkisinin M.Ö. 2737 yılına İmparator Shen Nung tarafından bulunduğuna inanır. Burada yaygın bir şekilde ticareti başladıktan sonra bir Budist rahip olan Dengyo Daisni tarafından Japonya’ya götürüldüğü ve burada tarımının yapılmaya başlandığı da hep söylenen bir bilgidir (Murat Kutlu, Sıradışı Osmanlı, Hayykitap, 2015, p.220).

Çay içme alışkanlığı, patates gibi ülkemize Rus Harbi sırasında Rusya’dan geldi. Avrupa’ya ise ilk çay 1610 yılında geldi. İthalatın düzenli hale gelmesi ise 1637 yılını buldu. Ancak yaygınlaşamadı, çünkü daha çok ilaç olarak kullanıldı. 1679 yılında Hekim Kornelius Bontekoe’nin “efendisinin gut hastalığını çayla tedavi ettiğini anlatan” eseri çayın sürümünü artırdı. 19. yüzyıl boyunca Rusya’da çay tüketimi çok yaygınlaşmıştı. Semaver adı da Rusça semovar’dan geliyordu. Ruslar çaya şeker koymazlar, şekeri ağızlarında tutup “kıtlama” yaparlardı. Bizde Erzurum’da, Kars’ta ve Hakkâri’de oluğu gibi. Bir de Rus subaylar demin üzerine çok su ekleyerek açık çay haline getirip içerlerdi. Bu da bizde “Paşa çayı” olarak adlandırılmıştır. (Deniz Gürsoy’un “Sohbetin bahanesi kahve” kitabından, Oğlak Yayınları, 2005, p. 28)


D.

Defne

Herald eski zamanlarda en çok saygı gören bitki olmuştur desek yeridir. Kahinlik, şiir ve şifa ile ilişkilendirilen Yunan tanrısı Apollo’nun rahibeleri, kehanetlerde bulunmadan önce defne yaprakları çiğnerler, tapınakların damları, hastalık, büyü ve yıldırımlara karşı defne yaprakları ile kaplanırmış (Pelin Çırpılı, “Vucuda Şifa, Damağa Sefa,”#Tarih, Mayıs 2015, p.105).

Dereotu

Bu nazenin otu 5000 yıl önce Mısırlı doktorlar da kullanırlarmış. Roma mezarlarında da kalıntıları bulunmuştur.  Ortaçağda cadılığa karşı gücü olduğuna inanılırdı. Büyücüler büyülerinin etkisini artırmak için sıradan insanlar ise arzularını kamçılamak için şaraba karıştırırlardı. İlaç olarak boğmacaya karşı kullanılan dereotu, göçmenlerle Amerika’ya ulaşmış. (Pelin Çırpılı, “Vucuda Şifa, Damağa Sefa,”#Tarih, Mayıs 2015, p.104).

Doksanlarda Mutfak Kültürü

1980’ler biterken bütçemiz, midemiz ve mutfağımız ne kadar küçük olursa olsun Soğuk Savaş kamu diplomasisinin fuarları ve reklam kampanyaları sayesinde tüketim arzularımız hem büyümüş hem de meşruiyet kazanmıştı. Daha büyük buzdolapları, daha büyük porsiyonlar, mutfağı işgal eden ve pek az kullanılan bir dolu teknolojik mutfak aleti/oyuncağı tam da bu dönemde vazgeçilmez ihtiyaçlarımız haline geliverdi (Burak Onaran, Mutfakta ve Yemekte Soğuk Savaş, Gastro, 77, 2015, p.49).

Domuz Eti

Yakın Doğu’daki domuz eti yasağının – Yahudi ve Müslüman geleneğinde örneğin – tıp prensiplerine dayandığı söylenir; ve özellikle domuz etinin sıcak havalarda çok tehlikeli olabileceği de göze alınarak beslenme kuralları oluşturulurken formule edilmiş olabilir. Ama Yakın Doğu halkları bunu yaklaşık 5000 yıldır bilmesine rağmen, domuz eti M.Ö. 1800’lere kadar bir tabu haline gelmemiştir. Kesin tarih halen tartışmaya açık ama domuz etinin tabu olmasıyla M.Ö. 2. millenyumda Doğu Avrupa ve Batı Asya’ya  doğru kayan göçebe istilacıların ulaşması arasında bir korelasyon var. Koyun ve sığıra alışmış olan bu kavimlerin domuza karşı adeta bir patolojik bir nefreti olmuş (Reay Tannahill, Food in History, New York: Three Rivers Press, 1973, p. 14).

Dut

Türk mitolojisinin kutsal ağaçlarından biridir dut. Evin temeli atılmadan dut dikilmelidir ki ev saadetli, huzurlu, mutlu olsun, beti bereketi eksilmesin… Alevi-Bektaşi düşüncesi ve geleneğinde dutun ayrıcalıklı bir yerinin olmasında da sanırım Orta Asya’dan sürüp gelen bu kutsallığın payı var. Pir Ahmed Yesevi’nin dut ağacını Anadolu’ya atmasından Hünkar Hacı Bektaş Veli’nin asasından yayılmasına kadar pek çok söylence var. Bu durumda dut ağacının düştüğü her yerde, Anadolu’dan Balkanlar’a bir Bektaşi tekkesi ya da türbesi yeşermiş oluyor. Ki, böylece dut bir ‘inanç ağacı’ olarak da saygı görüyor. Bu menkıbenin bir başka biçimi, Hoca Ahmet Yesevi’nin dut ağacını Anadolu’da attığı yerin Hacı Bektaş-ı Veli’nin dergahı olduğudur… Bir Babil efsanesi bize şöyle anlatır. Tispe adlı bir genç kızla Piremus adlı bir delikanlı. Birlikte büyüyen bu iki komşu genç birbirlerine aşık olurlar ve kaçarlar. Bu saklanma sırasında önce Piremus, kızın öldüğünü düşünerek canına kıyar, sonra da Tispe Piremus’un cesedini görüp kendi canına kıyar. Ve onun vucudunun üzerine yığılır. Tanrı da bu büyük aşkı ölümsüz kılmak için bu çiftin buluştuğu ağacı onlara adar. Piremus’un kanını bu ağaca, Tispe’nin gözyaşlarını ise ağacın yapraklarına verir. Ve böylece, Piremus’un kanı olan karadut ağacın çıkmayan lekesini, Tispe’nin gözyaşları olan dut ağacının yaprakları temizler. Efsane de böyle…(Haydar Ergülen, Kutsal Lezzetler Alfabesi, Gastro, 78, 2015, p.110).


E.

Ekmek

Günlük yaşamın temelinde yer alan ekmeğin fiyatı özellikle yoksul halk için büyük önem arz eder ve fiyat artışları örneğin 18-19 Ocak 1977’de Mısır’da olduğu gibi halk ayaklanmalarına kadar varabilir. Ülkemizde çalışmanın karşılığı elde edilen gelirin “ekmek parası” olarak tanımlanması da bu temel gıdanın yaşamsal önemini göstermektedir (Mehmet Kahyaoğlu, Ekmek: Açlığı Gideren ve Manevi Kurtuluşu Sağlayan Yiyecek, Gastro, 78, 2015, p.98).

Kanıtları kadar tarihi de güvenilmez olsa da dediklerine göre, modern ekmek yapma sanatı Mısır’da keşfedilmiş. Gerçi koşullar uygundu çünkü buğday önemli bir etkendi ve özellikle harmanlanmadan önce kavrulması gerekmeyen buğday (Reay Tannahill, Food in History, New York: Three Rivers Press, 1973, p. 51).

Elma

Türk kültür tarihinde… elmanın karşılığı şifadır, eksikliği giderir, çocuksuz olanların yüzünü güldürür, murada erdirir, Ruhi Su’nun dediği de belki biraz böyle bir şeydir, “Dosttan bir elma geldi/ elma ne güzel elma.” Dosttan gelen herşey, öyle ya dert bile güzeldir. Demek ki elmanın kutsallığında aynı zamanda bir müjde ve iyi bir haber gibi görülmesinin de payı var… Artık bir tür afrodizyak mı demeli, yoksa şifa kaynağı mı bilmiyorum ama elmanın yasak olmasının ona daha fazla gizem kazandırdığı da muhakkak. Herakles’in altın elmasını hatırlayın. Ona verilen 12 ödevden biri dünyanın ucunda, güneşin battığı yerde, Atlas’ın gök kubbeyi taşıdığı yerde bulunan bir bahçedeki ağaçtan elmayı alıp getirmesidir. Herakles aynı zamanda cennet sayılan ve adına ‘akşam kızlarının bahçesi’ denilen bu yerden zorluklarla savaşarak mitolojiye göre yüz başlı ejderha ile savaşarak 3 elmayı alır, gelir… O elma ki, Adem ile Havva’nın da cennetten kovulmasına sebeptir, bu hususta bir varsayımda bulunmak istemem ama elmanın çağrışımları ya da ödülü herhalde cennetle ödüllendirilmekten daha güzel olmalı. Kim bilir, belki daha davetkar ve vaatkar bir şeydir elma. Şaman geleneğinden izler taşıyan Alevi ve Bektaşiler için elmanın lezzetini arttıran şey, aynı zamanda onun kutsallığıdır. Hazreti Muhammed’in torunları Hasan ile Hüseyin’i bir elmanın iki yarısı olarak görmesi, Alevi nefeslerine ve deyişlerine de yansımıştır. Öyle ki, Alevi cemevlerinde elmanın lokma olarak dağıtılması ona ne denli kutsallık atfedildiğinin de göstergesi sayılır (Haydar Ergülen, Kutsal Lezzetler Alfabesi, Gastro, 78, 2015, p.110).


F.

Fesleğen

Tekrar dirildiğinde İsa’nın mezarının çevresinde bittiğine inanılan fesleğen, bugün bile bazı Ortodoks kiliselerinde kutsal suyun hazırlanmasında kullanılır ve mihraplarının altına saksılar içinde fesleğen konur. Avrupa’ya 16. yüzyılda ulaşmış, daha sonra da mutfaklarda kendine yer edinmiş (Pelin Çırpılı, “Vucuda Şifa, Damağa Sefa,”#Tarih, Mayıs 2015, p.105).

Fırın

Fırın (ya da onun gibi birşeylerin) daha M.Ö. 25000 yılında olması ihtimali var. Moravia’daki Dolni Vestonice’de birkaç yıl önce yapılan kazılarda içinde yemek değil ama 200 topak kadar ateşte pişmiş kil, küçük hayvan kafası, vucudu ve ayak modelleri bulunan şey tartışmasız bir fırındı. Ama Ukrayna’da, ocağın yakınlarında toprağın içine gömülmüş halde silindir bir tencere şekli verilmiş parçalar bulundu. Bunların özellikle yemek fırını olduğuna inanılıyor (Reay Tannahill, Food in History, New York: Three Rivers Press, 1973, p. 14).


G

Gastronomi (ya da yemek) Turizmi

Seyahatin odak noktası yemek olmasa bile, unutulmaz bir deneyim amaçlayım amaçlamadığımıza bakmaksızın yemek yemeliyiz… Yemek turizmi alışılmadığın sınırlarını bulmak, test etmek ve zorlamak için fırsatlar yaratır… Peki yemek turizmi ile genel turizm arasında fark yaratacak kadar ne var yemekte? Yemek deneyimi sadece kompleks duygusal ve sosyal deneyimleri farklı şekillerde organize ve entegre  etmez, ayrıca yenilebilir bir zaman çizelgesi sunarlar (Barbara Kirshenblatt-Gimblett, Foreword, Lucy M. Long’un Culinary Tourism adlı derleme kitabının içinde, The University Press of Kentucky, 2010, pp. xi-xii).

Gazoz

19 yüzyıl sonlarında Sultan II. Abdülhamid döneminde bazı gayrimüslimlerin İstanbul’da gazozhane açtıkları bilinmektedir. İlk gazoz fabrikası 1890’da Karaköy, Beyoğlu’nda Niğdeli işadamı Aleksandr Mısırlıoğlu ve ortakları Ligor Bazlamacıoğlu ile Leon Şar tarafından kuruldu (Petek Çırpılı, Efsane Olma Gazoz Ol, #Tarih, Haziran, 2015, p. 104).

Cincibir gazozu: İzmirli bir gazoz üreticisi, yurtdışında çok tutulan, zencefilli bir tür gazoz olan ‘ginger beer’ s benzer bir içecek üretir. Adını da bu gazozu çağrıştırsın diye ‘cincibir’ koyar (Petek Çırpılı, Efsane Olma Gazoz Ol, #Tarih, Haziran, 2015, p. 104).

Gıda

Vücudumuzu beslemek ve onun kaybettiği, yani lüzumsuz olan şeyleri dışarı çıkarmak yüzünden kalan boşluğu doldurmak için midemize aldığımız şeylere gıda deriz (Vağinag Pürad, Mükemmel Yemek Kitabı 1926, Aras Yayıncılık, 2010, p. 15).

Göçebe Kültürü

… Avrupa yeryüzünde et için göçebelere ihtiyaç duymayan ilk bölge haline gelecektir. Kendi kasaplığını kendi yetiştirmeye başlayan Batı Avrupa, göçebeyi sistem dışı bırakınca, “Çin Seddi” yapmak zorunluluğundan kurtukacaktır (Mehmet Ali Kılıçbay, İnsanlığın Bazı Temel Beslenme Rejimi Değişimleri, Gastro, 77, 2015, p. 31).


H

Hamburger

31 Ocak 1990 günü, yani Berlin Duvarı yıkıldıktan yaklaşık 3 ay sonra, Amerika’nın tüm dünyada tanınan hamburger restoranları zinciri Sovyetlerdeki ilk şubesini Moskova’da açtı… Açılış günü, hamburgercinin bulunduğu Puşkin Meydanı’nda kilometrelerce uzanan yılankavi kuyruktaki hemen her yaştan yaklaşık 30 bin Moskovalı, fastfoodlarını yiyebilmek için altı saat kadar bekledi… Bu devasa kalabalık, hamburgerciye atfedilen bu extra large ehemmiyet bir Sovyet istisnası, Varşova Paktı ülkelerine has bir acayiplik değildi. Hafıza tazeleme babında hatırlatalım: 24 Ekim 1986’da aynı hamburger zincirinin NATO üyesi Türkiye’de, Taksim Meydanı’nda açılan ilk şubesi epey hatırı sayılır bir kalabalığı ağırlamıştı… Şurası aşikar ki, hem İstanbulluların hem de Moskovalıların uzayıp giden kuyruklarda tadına varmak için bekledikleri şey sadece Amerikan usulü ekmek arası köfte değildi. Kalabalıkların bu yoğun ilgisini Yeni Dünya’nın damak zevkine dair duydukları saf gastronomik merakla izah edebilmek hayli güç olur. Mesele daha çok yaygın olarak Amerikanlaşma istemiyle etiketlenmiş olan, yeni tüketici rol modeline gösterilen meyil ile ilgiydi (Burak Onaran, Mutfakta ve Yemekte Soğuk Savaş, Gastro, 77, 2015, p.44).

Helal Et

Hayatın bir parçası olarak kan bir çok dinde tekrarlanan bir tema, bu yüzden de, Yahudiler için hayvanların ruhu vardır ve cinayet yasaklanmıştır; et yeme ancak hayvanın yaşamsal özü kanın özgürleşmesi şeklinde Tanrı’ya ulaşırsa meşruiyet kazanabilir. Eti ruhu ile beraber yeme yasağı Musa kanunlarında şiddetle yasaklanmıştır ve bugün hala “kosher” (ya da helal) kesim yoluyla bu kurala hala uyulmaktadır  (Reay Tannahill, Food in History, New York: Three Rivers Press, 1973, p. 56).

Hurma

Hz. Muhammed orucunu hurma ile açar. Bunun nedenini de şöyle belirtir: “Biriniz iftarını açmak istediğinde, onu hurma ile açsın çünkü hurma berekettir, hurma bulamazsa su ile açsın çünkü su tertemizdir.” İslam’a göre hurma tatlı olduğu için iman ve imanın yansıması olan orucun manevi tatlılığına da uygun düşer. İman, kalbe incelik ve şefkat kazandırdığı gibi tatlı da kalbe dinçlik kazandırır.  Kuran-ı Kerim’de de hurma pek çok kez geçer. Enam Suresi 141’den: “Asmalı ve asmasız bahçeleri, hurmaları ve tadları farklı ekinleri zeytinleri ve narları – birbirine benzer ve benzemez yaratan O’dur. Ürün verdiğinde ürününden yiyin ve hasat günü hakkını verin, israf etmeyin. Zira O israf edenleri sevmez.”… Hurma cennet ağaçlarından sayılır İslam’da. Yine Kur’an’daki Meryem Suresi’nin 21-34 ayetlerinde hurmadan söz edilir. Meryem İsa’yı doğururken çok şiddetli sancılara tutulur. Ağrısını hafifletmek için de kurumuş bir hurma ağacına tutunur. Ve ölmeyi düşündüğü bu anda ilahi bir ses, hurma ağacını kendisine doğru sallamasını ister. Merhem hurma ağacını sallayınca ağaçtan üzerine taze hurmalar yağar, onlardan yer. Sonra da İsa’yı dünyaya getirir. Hurma, tasavvufta da vahdetin (birlik) simgesi olarak kabul edilir. İncil’e göreyse, bir eşeğin üstünde Kudüs’e giden Hz. İsa hurma dallarıyla karşılanır, hurma dalları zafer anlamına gelir (Haydar Ergülen, Kutsal Lezzetler Alfabesi, Gastro, 78, 2015, p.111).


İ.

İncir

Mısır’da sepet dolusu incirler hanedan zamanının mezar dekorasyonları arasında sayılırdı. Ama her zaman Ka’nın gastronomik zevki için orada değildi.  Halk olarak Mısırlılar sindirim sistemlerine önem verirler, birçok hastalığın kaynağının sindirim sistemi olduğuna inanırlar ve organlarını çok da cazip olmayan ilaçlarla doldururlardı. İncir, hafif yumuşatıcı olması sebebiyle çok nadir bulunan bir özelliğe sahipti: sadece tadı iyi bir yiyecek değil, insana iyi gelen bir yiyecekti  (Reay Tannahill, Food in History, New York: Three Rivers Press, 1973, p. 51).


K.

Kahve

Kahve ağacı sıcak ve nemli bir iklime ihtiyaç duyar. Bu nedenle Afrika, Asya ve Amerika kıtalarının ekvatora yakın bölgelerinde, kumlu yamaçlarda, Oğlak ve Yay dönenceleri arasında yetiştirilir. 15-20 C sıcaklık ve 500-1700 metre yükseklik kahve ağacının gelişimi için ideal sayılır. Kahve ağaçlarının boyu 10 metreye kadar büyüyebilir. Hasat işleminin kolaylaştırılması amacıyla üç metre yüksekliğe gelince budanır. Yılda iki, üç kez meyve verebilen kahve ağacının meyveleri, gelişmek için 6-14 ay arası bir zaman dilimine ihtiyaç duyar (Deniz Gürsoy’un “Sohbetin bahanesi kahve” kitabından, Oğlak Yayınları, 2005, p. 59).

…o diyarlardaki adıyla “qahhwat al-bun (çekirdeğin şarabı) (Petek Çırpılı, “Kahvenin Harikulade Yolculuğu, #Tarih, p.102)

“Kahve” adı muhtemelen kahvenin beşiği olan Güneybatı Etiyopya’nın Kaffa şehriyle ilgisi dolayısıyla verilmiş olmalı. Bazılarına göre ise Arapça’da şarap anlamında kullanılan kahva zamanla “kahve”ye dönüşmüş (Deniz Gürsoy’un “Sohbetin bahanesi kahve” kitabından, Oğlak Yayınları, 2005, p. 19)

Yaygın bir söylenceye göre Kaldi adında bir çoban keçilerinin bazı yemişleri yedikten sonra neşelenip canlandığını görmüş. Yemişleri alıp yakındaki sufi dergahına götürmüş ve gördüklerini anlatmış. Keşişlerden biri “Günah” diyerek yemişleri ateşe atmış. Çıkan aroma öyle iştah açıcıymış ki keşişler külleri eşeleyerek kavrulan çekirdekleri geri çıkarmış; bu çekirdekler sadece lezzetiyle değil, uyarıcı etkisiyle de uzun ibadet gecelerinin baştacı olmuş (Petek Çırpılı, “Kahvenin Harikulade Yolculuğu, #Tarih, p.102)

Kahvenin Batı kütüründeki tarihini 1000 yılı civarından başlatmak mümkün. Çünkü Habeşistan’da o yıllarda çalı boyunda her mevsim yeşil ağaçların meyvesi olarak kayda geçmiştir. O yıllarda, o yörelerde dolaşan gezginlerin kayıtlarına göre bu meyveler olgunlaşmadan koparılır, kurutulup kavrulur, öğütüldükten sonra tuz ve yağ eklenerek bir bulamaç haline getirildikten sonra peksimet yapılırmış. Genellikle uzun yolculuklarda ekmek niyetine kervana alınırmış (Deniz Gürsoy’un “Sohbetin bahanesi kahve” kitabından Oğlak Yayınları, 2005, p. 20)

Kahveyi kavurup içecek olarak kullanan ilk kişinin Süleyman Peygamber olduğuna dair pek yaygın olmayan bir rivayet vardır. Yine el-Ceziri’nin bildirdiğine göre, Afrika sahillerinde bir sure istemeyerek kalan el-Zebhani adında biri tarafından Habeşistan’dan Aden’e geririlmiş ve tasavvuf çevrelerinde yaygınlaşmıştı (Beşir Ayvazoğlu, “Kahveniz Nasıl Olsun? Türk Kahvesinin Kültür Tarihi” Kapı Yayınları, 2011, p. 5).

1450 yılında Habeşistan’dan rivayete göre bir Osmanlı kumandanı olan Özdemir Paşa tarafından Yemen’e getirilen ve üretilen kahve bu tarihten itibaren hızla keyif vericiler arasında başköşeyi aldı (Vehbi, Deniz Gürsoy’un “Sohbetin bahanesi kahve” kitabından Oğlak Yayınları, 2005, p. 22).

XVI. yüzyıl başlarında Mekke’ye ve ardından Kahire’ye ulaşan kahve, hızla yaygınlaşırken muhaliflerini de üretmiş… Memlük Devleti’nin Mekke’deki muhtesibi Hayır Bey’in 1511 yılında bir gece bir camiinin köşesinde fenerlerini yakmış kahve içen Mekkelileri gördükten sonra başlattığı mücadele, önde gelen Maliki, Şafii ve Hanefi alimlerinden oluşan bir komisyonun iki hekimin görüşlerine dayanarak verdikleri fetva ve kahve stoklarının meydanda yakılıp kahve satan ve içenlerin “ibret-I alem” için dövülmesi, kahve tarihinin ilk önemli hadisesidir (Beşir Ayvazoğlu, “Kahveniz Nasıl Olsun? Türk Kahvesinin Kültür Tarihi” Kapı Yayınları, 2011, p. 7).

Üzerinden tüten dumanıyla sunulan bu lezzetli ve canlandırıcı yeni içecek, tüccarlar tarafından hemen Avrupa’ya tanıtıldı. Kahve, Venedikliler tarafından Güney Avrupa’ya götürüldü. 1615 yılında Venedik’e ulaşan ilk kahveyle birlikte Avrupa kültürüne yeni bir içecek katılmış oluyordu. 17. yüzyılın ilk yarısında kahve asıl olarak Venedik ve Marsilya’da içiliyordu. Buna karşın kahve ticareti yapılmıyordu. Kahve bir içecek olarak 1683’te Türkler’in daha doğru bir deyişle Osmanlı ordusunun Viyana kuşatması sonrası uğradığı bozgunun ardından yaygınlaşır… 12 Eylül’de savaş alanını terk eden Osmanlı ordusunun ardında bıraktıklarının arasında yaklaşık 500 çuval kahve de bulunuyordu. Ancak Viyana halkı kahvenin ne olduğunu bilmiyordu. İçlerinden bir yüzbaşı, kahvenin deve yemi olduğunu iddia etti ve Tuna Nehri’ne dökmeye karar verdi. Çuvallar içindeki deve yemlerinin gerçekte ne olduğunu Kolschitzky iyi biliyordu. Viyanalı kurnaz tüccar, savaş sırasında yaptığı hizmetlerin karşılığı olarak bu çuvalların içindekileri istedi. Kolschitzky 1683’te bu Osmanlı kahveleriyle Viyana’nın ilk kahvehanesi olan Mavi Şişe’yi açtı ama Karntern Caddesi’ndeki bu kahvehanede işler ilk zamanlarda iyi gitmedi. Viyanalılar tadının acı, renginin de çekici olmamasından dolayı kahveyi önceleri hi beğenmemişlerdi. Tahmin ettiğiniz gibi Koschitzky ümitsizliğe kapılmaz. Sonunda bir gün şans ona da güler. Bir kahve fincanının içine tesadüfen düşen kesme şeker her şeyi değiştirir. Böylelikle eksik olan tat bulunmuştur. Kolschitzky yaptığı bir iki denemeden sonra doğru karışımı bulur ve üzerine biraz da süt ekleyerek ünlü Wiener Melange’ı hazırlar. Bu kahve çok tutar. Kolschitzky’nin ölümünden sonra Viyana’da Türk kıyafetleri içerisinde bir heykelini de dikerler (Deniz Gürsoy’un “Sohbetin bahanesi kahve” kitabından, Oğlak Yayınları, 2005, p. 41-42)

Kahve ticareti de uzun yıllar Araplar’ın tekelinde kalır. Çünkü Araplar, güneşte iyice kurutulmadıkça ya da suyun içinde kaynatılmadıkça kahve çekirdeklerini n ülke dışına çıkmasına izin vermezler…. Kahve çekirdeğini ham haliyle Arabistan’ın dışına çıkaran ilk kişinin Baba Budan adlı bir hacı olduğu söyleniyor. Budan, Mekke’den aldığı kahveleri Hindistan’a kaçırıyor ve oradan da çekirdekler Hollandalılar’ın eline geçiyor… Osmanlı’da kahve sıkıntısı başlaması ve Osmanlı’nın bu yüzden diğer ülkelere kahve satmaktan vazgeçmesi, Avrupalılar’ı kahvenin tohumlarını alarak sömürgelerinde yetiştirmeye itiyor. Dünyanın ilk kahve serası olan Jardin de Plantes, 1713 yılında Fransa Kralı XIV. Louis tarafından kuruluyor. Bazı kaynaklara göre 1720, bazılarına göre de 1723 yılında bir deniz subayı olan ve kahve tarihinin en önemli kişilerinden biri olarak bilinen Mathieu Gabriel de Clieu, bu seradan aldığı ya da çaldığı kahve çekirdeklerini Martinik Adası’na ulaştırıyor. Hatta gemi yolculuğunda baş gösteren içme suyu kıtlığında De Clieu’nün kendi günlük yarım bardak su istihkakını kahve fidanıyla eşit paylaşarak bu zorlu yolculuğı salimen tamamladığı nakledilir. Bu tohumlar 50 yıl içinde 19 milyon ağaca ulaşıyor ve Orta ve Güney Amerika’nın kahve cenneti olmasını sağlıyor (Deniz Gürsoy’un “Sohbetin bahanesi kahve” kitabından Oğlak Yayınları, 2005, pp. 22-25)

ABD’de bilinen ilk ‘kahve keyfi’ 1668’de New York’ta kavrulmuş kahve, bal ve tarçından oluşan bir içecekle başlıyor (Petek Çırpılı, “Kahvenin Harikulade Yolculuğu, #Tarih, p.103)

Osmanlı’da ve Türkiye’de Kahve

Mısır ve Yemen 1517 yılında Osmanlı yönetimine geçince kahve de kendiliğinden Osmanlı Devleti sınırları içinde üretilip tüketilen bir içki haline geldi (Beşir Ayvazoğlu, “Kahveniz Nasıl Olsun? Türk Kahvesinin Kültür Tarihi” Kapı Yayınları, 2011, p. 4).

Hafız Hüseyin Ayvansarayi’nin Mecmua-I Tevarih adlı eserinde zikredilen “ Kahvehane mahall-i eğlence” mısraı, İstanbul’da ilk kahvehanenin açıldığı tarih olarak 1551-1552 yılını, Esmarü’t-Tevarih’te zikredilen “Zukur-ı kahve be diyar-ı Rum” mısraı ise üç yıl sonrasını,yani 1554’ü gösterir (Beşir Ayvazoğlu, “Kahveniz Nasıl Olsun? Türk Kahvesinin Kültür Tarihi” Kapı Yayınları, 2011, p. 4).

İstanbul’a 1867’de geldiğinde bir hamamda tattığı kahveyi beğenmeyen… Mark Twain şöyle demiş: Bardak küçük, kahve koyu, çok kötü bir tad ve ağır bir koku. Kahvenin dibinde bulanık bir tortu var ve bu tortu boğazıma yapışarak bir saat öksürmeme sebep oldu (Vehbi, Deniz Gürsoy’un “Sohbetin bahanesi kahve” kitabından Oğlak Yayınları, 2005, p. 11).

Tekkelerde kahve ocağı büyük önem taşır; burada kıdemli dervişler arasından seçilerek görevlendirilen tarikat mensubuna kahve nakibi denir ve hemen her tarikatte kahve nakibi bulunurdu. İslâm dünyasının en yaygın tarikatlerinden biri olan Halvetiye’de halvet sırasında kahvenin uyarıcı etkisinden yararlanılıyor, Bektaşi tekkelerinde ise meydana serilen on iki posttan on birincisi “Şeyh Şâzilî Kahveci Postu” adını taşıyordu. (Beşir Ayvazoğlu “Kahveniz Nasıl Olsun? Türk Kahvesinin Kültür Tarihi” Kapı Yayınları, 2011, p. 7).

O dönemde kahvenin gelişi, kalışı kadar zor olmamış. Türkiye’de ilk kez Kanuni Sultan Süleyman, ikinci kez, III. Murad devrinde kahvenin başına çok büyük bir felaket gelmiş. Kahvehaneler yıkılmış, kahve içenlerin asılmasına kadar varan şiddetli cezalar uygulanmış. Gerekçe ise kahvehanelerin tembelliği artırdığı, camilere devamı azalttığı, buralarda toplanan kişilerin siyasi sohbetlerinde devlet işlerini eleştirmeleri ve örgütlenmeleri olarak gösterilmiş. Ancak, bu yasak bile halk arasında kahveye olan ilgiyi yok edememiş. Hatta kahvenin birçok hastalığa iyi geldiği söylentisi ilgiyi daha da artırınca softalar, meyhaneden daha zararlı olduğunu ileri sürse de kahve yasağı meyhane yasağı kadar uzun sürmemiş. Kömür derecesinde kavrulan maddelerin yenilip içilmesini haram sayan III. Murad döneminin şeyhülislamı, “Sakınca kahvenin kavrulurken kömürleşmesinde ise kahveyi kömür haline getirmeden kavurmak sakıncayı ortadan kaldırır” anlamı taşıyan bir fetva yayınlamış ve farkında olmadan “Gold” kahvenin buluşunu gerçekleştirmiş. Yıllar boyunca padişahların tutumuna göre kahve yasaklanmış ya da serbestçe içilir olmuş (Deniz Gürsoy’un “Sohbetin bahanesi kahve” kitabından, Oğlak Yayınları, 2005, p. 30).

Kahve, sarayda ibrikle, güğümlerle pişirilir, büyük sinide fincanlarla içilirdi. Bunların “Kütahya fincanı” ya da “Kaba fincanı” gibi çeşitleri vardı… Kahve sunumu da saraylarda özel bir törenle yapılırdı. Konukların ağırlandığı bölüme sitil örtüsü denen örtü iki kişi tarafından taşınarak önden getirilirdi, ardından da kahve tepsisi. Tepsi ağırsa iki kişi tarafından tutulurdu. Kahve ibriklerden fincanlara aktarılır, en son dağıtan kişi içeriye girerdi. Stil takımı, bir kalkayla birleştirilmiş üç zincirin taşıdığı küçük bir mangal olan sitil ve bunun içindeki kahve ibriğinden oluşur. Bu özel takımın tozlanmasını önleyen örtü ise atlas ya da ipek kadifeden yuvarlak yapılırdı… Kahveyle birlikte mutlak su da sunulacaktır. Su, kahveden önce içilecek ki ağzı temizlesin (Deniz Gürsoy’un “Sohbetin bahanesi kahve” kitabından, Oğlak Yayınları, 2005, p. 33-34).

Türk kahvesi ikinci büyük sarsılmayı 1980’lerin başında göreve gelen Özal hükümetiyle yaşadı. Özal’ın batıya açılma politikaları Türk kahvesinin pabucunu dama attı. İthal ürün cennetine dönen Türkiye’de hazır kahve ve filtre kahve dönemi başladı. Batı hayranlığı öyle bir noktaya geldi ki, Türk kahvesi içmemek övünç kaynağı oldu. Restoranlar “Bizde Türk kahvesi ve rakı bulunmaz” diyerek gururlandılar. Anadolu bile hazır kahveye tanıştı. Bütün bunlar yaşanırken hiç kimse çıkıp da “Türk kahvesi elden gidiyor” demedi (Deniz Gürsoy’un “Sohbetin bahanesi kahve” kitabından, Oğlak Yayınları, 2005, p. 37).

Kahve Çeşitleri

Yandan Çarklı: Şekersiz pişirilir, fincan tabağının yanına kesme şeker ya da akide şekeri konur (Petek Çırpılı, “Kahvenin Harikulade Yolculuğu, #Tarih, p.103).

Devebatmaz: Bol köpüklü ve şekerli pişirilir (Petek Çırpılı, “Kahvenin Harikulade Yolculuğu, #Tarih, p.103).

Okkalı: Bol kahve ile yapılıp büyük fincanlarda ikram edilir (Petek Çırpılı, “Kahvenin Harikulade Yolculuğu, #Tarih, p.103).

Kül kahvesi: Bilinen en eski kahve pişirme yöntemidir; mangalda, hafif ateşli külde hazırlanır(Petek Çırpılı, “Kahvenin Harikulade Yolculuğu, #Tarih, p.103).

Kum kahvesi: Kahve kuvars kumu içine yerleştirilen fincanda ağır ağır pişirilir (Petek Çırpılı, “Kahvenin Harikulade Yolculuğu, #Tarih, p.103).

Mırra: Güneydoğuya has bu çok acı ve koyu kahve, güğümden güğüme aktarılarak uzun süre pişirilir (Petek Çırpılı, “Kahvenin Harikulade Yolculuğu, #Tarih, p.103).

Süvari kahvesi: Ege bölgesi kahvesinin özelliği, ince belli çay bardağına konularak sade ve az köpüklü ikram edilmesidir (Petek Çırpılı, “Kahvenin Harikulade Yolculuğu, #Tarih, p.103).

Cilvili kahve: Manisa’ya özgü bu pişirme yönteminde, gelinlik kızlar kahveye çifte kavrulup öğütülmüş bol badem dökerek görücülerine ikram ederler (Petek Çırpılı, “Kahvenin Harikulade Yolculuğu, #Tarih, p.103).

Dibek kahvesi: Kahve çekirdekleri öğütülerek değil, dibekte dövülerek hazırlanır (Petek Çırpılı, “Kahvenin Harikulade Yolculuğu, #Tarih, p.103).

Sözün özü

  • Gönül ne kahve ister ne kahvehane/Gönül ahbab ister kahve bahane (Lâedrî (Deniz Gürsoy, “Sohbetin bahanesi kahve” Oğlak Yayınları, 2005, p. 7)
  • Bir odası var gayet küçücek/Kendi aklı sıra keyf yetirecek/Bir çanağı yokdur ayran içecek/Kahveyi bulunca fincen beğenmez (Develili Seyrani, “Sohbetin bahanesi kahve” kitabından, Oğlak Yayınları, 2005, p. 13)
  • Sabah ile sabah ile/Kahve gelir tabağile (Bir Urfa Türküsü, Deniz Gürsoy’un “Sohbetin bahanesi kahve” kitabından Oğlak Yayınları, 2005, p. 13)
  • Bir Yemen dilberi/mahbub-ı cihandır kahve/Bir siyah cemali/Esmerce civandır kahve (Vehbi, Deniz Gürsoy’un “Sohbetin bahanesi kahve” kitabından Oğlak Yayınları, 2005, p. 19)
  • Kahve Yemen’den gelir/Yarimden haber getir/Eğer yarim gelmezse/Yakasından tut getir (Deniz Gürsoy’un “Sohbetin bahanesi kahve” kitabından Oğlak Yayınları, 2005, p. 23)
  • Yemen’in kahvesi var/Kahvenin telvesi var/Seninki pek de hırçın/Acep onun nesi var (Deniz Gürsoy’un “Sohbetin bahanesi kahve” kitabından Oğlak Yayınları, 2005, p. 25)
  • Nefsinden senin ey kahve meşâm-ı câna/Bûy-ı Rahman erişir belki Yemen’den geldin (Mehmed Efendi (Beşir Ayvazoğlu, “Kahveniz Nasıl Olsun? Türk Kahvesinin Kültür Tarihi” Kapı Yayınları, 2011, p. 8).
  • Kahvenin âb-ı hayât olduğuna şübhen mi var? (Lâedrî (Beşir Ayvazoğlu “Kahveniz Nasıl Olsun? Türk Kahvesinin Kültür Tarihi” Kapı Yayınları, 2011p. 33)
  • Sofrada tuz, ekmek, zeytin ve şükür/ateşe sürülmeyi bekleyen cezve/dudaklarda açan beyaz çiçekler/bebekler gibi emekleyen neşve (Beşir Ayvazoğlu “Kahveniz Nasıl Olsun? Türk Kahvesinin Kültür Tarihi” Kapı Yayınları, 2011, p. 38)
  • Mîrâs olur idi Yemen iklîmi Lebîbâ/Hâkinde bitten kahveye fincân oluversem (Lebîb (Beşir Ayvazoğlu “Kahveniz Nasıl Olsun? Türk Kahvesinin Kültür Tarihi” Kapı Yayınları, 2011, p. 47)
  • Ehl-î keyfin keyfini kim tazeler/Taze elden taze pişmiş taze kahve tazeler (Lâedrî (Beşir Ayvazoğlu “Kahveniz Nasıl Olsun? Türk Kahvesinin Kültür Tarihi” Kapı Yayınları, 2011, p. 55)
  • Kahvelerim pişti, gel/Köpükleri taştı, gel/İyi günün dostları/Kötü günüm geçti gel (anonim (Beşir Ayvazoğlu “Kahveniz Nasıl Olsun? Türk Kahvesinin Kültür Tarihi” Kapı Yayınları, 2011, p. 64)
  • Ey kırk yıl once dudağımı değdirdiğim fincanın sahibi; müddetimi doldurduğum günden beri seni aramaktayım. Nerdesin? (Arif Nihat Asya (Beşir Ayvazoğlu “Kahveniz Nasıl Olsun? Türk Kahvesinin Kültür Tarihi” Kapı Yayınları, 2011, p. 70)
  • Ya kahvesini içtiğim dost/Hepsinin hakkı yok mu bende (Cahit Sıtkı Tarancı (Beşir Ayvazoğlu “Kahveniz Nasıl Olsun? Türk Kahvesinin Kültür Tarihi” Kapı Yayınları, 2011p. 79)
  • Aksetti bir dakika uzaktan hayalime/Sakin Emirgân Çınaraltı Kahvesi (Yahya Kemal (Beşir Ayvazoğlu “Kahveniz Nasıl Olsun? Türk Kahvesinin Kültür Tarihi” Kapı Yayınları, 2011, p. 121)
  • Nihayet anladı ki, kahve işsizlikten ve aile dirkiksizliğinden doğan ıstıraplara karşı sığınılacak tek kaledir. O da olmazsa, mütekaitler için ölmekten başka yapılacak iş kalmayacaktır. (Reşat Nuri Güntekin (Beşir Ayvazoğlu “Kahveniz Nasıl Olsun? Türk Kahvesinin Kültür Tarihi” Kapı Yayınları, 2011, p. 132)
  • Kadifeden kesesi/ Kahveden gelir sesi/Oturmuş kumar oynar/ Ciğerimin Köşesi (anonim, (Deniz Gürsoy’un “Sohbetin bahanesi kahve” kitabından Oğlak Yayınları, 2005, p. 27)
  • Kahve şeytan kadar kara/Melek kadar saf/ Cehennem kadar sıcak olur (Türk Atasözü, (Deniz Gürsoy’un “Sohbetin bahanesi kahve” kitabından Oğlak Yayınları, 2005, p. 39)
  • Billahi şiir pes dedi söz geldi dize/İmrendi gönül sahibi kim varsa bize/Yârânla bugün sohbetimiz bal gibidir/Ey kahveci gel katma şeker kahvemize (Beşir Ayvazoğlu, (Deniz Gürsoy’un “Sohbetin bahanesi kahve” kitabından Oğlak Yayınları, 2005, p. 83)
  • Türlü türlü derd içun vardır şifası kahvenin/Hem sezâdır kim yapılsa bin senâsı kahvenin (Ayhan Altınkuşlar, (Deniz Gürsoy’un “Sohbetin bahanesi kahve” kitabından Oğlak Yayınları, 2005, p. 89)
  • Ağacın dalına bak/Elmanın alına bak/Kahve içtim güzelim/Şu benim falıma bak (anonim, (Deniz Gürsoy’un “Sohbetin bahanesi kahve” kitabından Oğlak Yayınları, 2005, p. 103)
  • Ben bir küçük cezveyim/Elden ele gezmeyim/Verin benim yarimi/Boynu bükük gezmeyim (Necip Mirkelamoğlu, (Deniz Gürsoy’un “Sohbetin bahanesi kahve” kitabından Oğlak Yayınları, 2005, p. 131)

Kekik

Akdeniz Bölgesinde çok bol yetişse de aslında Grönland’dan Batı Asya’ya geniş bir alanda bulunur. Mısırlılar kekik yağını mumya yaparken, Yunanlılar ve Romalılar odaların arındırılmasında ve masaj yağı dezenfektan olarak kullanılmış. Antiseptik özelliklerinden ötürü biberiye ile birlikte ateşli hastalıklarda çok kullanılan bir bitki olmuş (Pelin Çırpılı, “Vucuda Şifa, Damağa Sefa,”#Tarih, Mayıs 2015, p.105).

Kişniş

3000 yıldan fazladır yakın coğrafyamızda yetiştirilmekte. Eski Mısır mezarlarında tohumları bulunmuş. Çinlilerin bir bildikleri olsa gerek ki kişnişin ölümsüzlük kaynağı olduğuna inanmışlar. Ortaçağ Avrupa’sında ise aşk iksirlerine afrodizyak olarak katılırdı (Pelin Çırpılı, “Vucuda Şifa, Damağa Sefa,”#Tarih, Mayıs 2015, p.105).


L.

Lavanta Çiçeği

Latince adı Lavare’den (yıkamak) gelen lavanta, geçmişte Araplar, Yunanlılar ve Romalılar tarafından antiseptik özellikleri nedeniyle banyolara eklenerek vucudun temizlenmesinde ve canlandırılmasında, bakterileri öldürücü özelliği nedeniyle İran’da hasta odalarını dezenfekte etmek amacıyla kullanılmaktaydı. Ayrıca Tibet’te lavantaya beyin süpürgesi lakabı takılmıştı. Bunun nedeni o dönemde beyinden kötülüklerin süpürüldüğünün sanılmasıydı (Ender Saraç, Doğanın Şifalı Eli, p.94).


M.

Mandalina

Klemantin cinsi mandalina çekirdeksizdir. Portakal ile mandalinanın karışımı olduğu söyleniyor. Efsaneye göre: “4’üncü yüzyılda varlıklı bir Yunan ailenin oğlu olarak dünyaya gelen Aziz Nikola (Noel Baba), yüklü bir servete konar. Üç kız kardeşin köle olarak satılacağını duyunca, üç altın torbasını kız kardeşlerin yaşadığı evin penceresinden (bir rivayete göre de bacasından) atar. Altınlar, kurusun diye asılmış çorapların içine girer. Aziz Nikola yani Noel Baba’nın eski resimlerinde altını temsilen turuncu klemantinler resmedilir.” Bir rivayete göre de “19. yüzyılın sonlarında Peder Clément adındaki bir keşiş, Fransa’daki memleketinden, Oran yakınlarındaki bir köyün öksüz çocuklarına yardım etmesi için Cezayir’e gönderilir. Aynı zamanda hevesli bir bahçıvan olan Peder Clément, mandalina ağaçları arasında şans eseri melez bir tür keşfeder (Food and Travel, Ocak 2006).

Mangallık Et

Izgara etlerde aranılan ortak kriterler belli: etin yumuşaklığı, lezzeti ve sululuğu. Bunları sağlayan unsurlar ise etin cinsi, hayvanın neresinden kesildiği, dinlendirilmesi ve marbling diye adlandırılan mermerleşme yani etin içine homojen biçimde dağılmış yağ dokusu. Kesim biçimi ve dinlendirme sonradan müdahale edilebilecek etkenlerden. Mermerleşme ve hayvanın cinsi ise genetikle alakalı. Biftekteki mermer dokusu ne kadar iyiyse o biftek o kadar lezzetli, sulu ve yumuşak olur. Çünkü pişme esnasında eriyen yağlar, kaslar arasına dağılarak hem lezzeti arttırır hem de eti sulandırarak yumuşatır (Ebru Erke, Mangallık Ete Dair, La Cucina Italiana, Mayıs 2015, p.40).

Mersin Mutfağı

Mersin’de yoğunlukla Araplar kadar Türkler, Türkmenler, Giritliler, Rumlar ve Ermeniler de yeralmaktadır. Böylesine etnik çeşitliliğin görüldüğü bir yerde, mutfak kültürünün tek bir etnik gruba mal edilmesi doğru bir yaklaşım olmasa gerek (Lokmanoğlu, 2013, xi)

Et, Mersin yemeklerinin en önemli malzemesiydi. Sebze yemekleri bile eti fazla, sebzesi az olarak pişirilirdi. Etin de yağlısı ve kemiklisi makbüldü. Yemekler sadeyağ, Urfa yağı ve zeytinyağı ile pişirilirdi… Koyun ve kuzu yenir dana ise tercih edilmezdi (Lokmanoğlu, 2013, xvi)

Modern İnsan ve Yeme Alışkanlıkları

Modern insanın ataları, bütün primatlar gibi otçuldur. Bu atalardan homo sapiens sapiens’e geçiş paralel süreçler halinde cereyan edecektir. Örneğin insanın en eski atası sayılan ve kemikleri Tanzanya’nın Olduvai Boğazı’nda bulunan dişi primat Lucy’nin yaşı 3 ila 4 milyon yıl öncesine tarihlendirilmektedir. İnsanın bilinen bu en eski atası, bir otçul idi, yani dieti vejetaryendi. İnsanın doğal beslenme rejiminin otçul olduğunun kanıtı, bugün dahi bağırsaklarımızın çok uzun olmasıdır. Bütün otçul hayvanlar gibi, insan da bunları hazmedebilmek için çok uzun bağırsaklara sahip olmayı sürdürmektedir. Lucy’nin yaşadığı bölge büyük jeolojik değişimler göstermiş ve büyük fay kırılmaları sonucundan Doğu Afrika’daki ormanlık alanların çoğu savana dönüşmüştür. Bu durumda ağaçlardan inmek zorunda kalan Lucy’nin ardılları hem iki ayak üzerine dikilmek hem de beslenme rejimlerini değiştirmek zorunda kalmışlardır. Savanın zayıf bitkisel olanaklarını telafi etmek üzere önce yakalayabildiği küçük hayvanları yemeye başlayan atalarımız, sonra avcı haline dönüşecek ve sistemli av ile, eti dietinin temel unsuru  haline getirecektir (Mehmet Ali Kılıçbay, İnsanlığın Bazı Temel Beslenme Rejimi Değişimleri, Gastro, 77, 2015, p. 28).

Mozzarella

Mozzarella, İtalyancada kesmek anlamına gelen mozzare kelimesinden türemiştir. Mayalanan peynir yapımının son aşamasında baş parmak ve işaret parmağı arasında boğularak yuvarlak porsiyonlar halinde kesildiği için bu isimle anılmaktadır (Mozzarella Aşkı, La Cucina Italiana, Mayıs 2015, p.48)

Mutfak ve Diplomasi

II. Dünya Savaşı’nı takip eden ilk yıllarda kıtlık veya en azından yetersiz beslenmeyle mücadele halindeki devletleri ve nüfuslarını yanına çekmeye çalışan iki süper güç için gıda maddesi yardımları başlıca diplomatik araçlardan biri olarak belirmişti… Diplomasi sahasının dışından, ama propaganda mücadelesinin etki alanını gösterir bir örnek olarak Hergé’nin 1929-1930 yıllarında tefrika ettiği ve çizgi roman tarihinin antikomünist başyapıtları arasında sayabileceğimiz Tenten Sovyetlerde (Tintin au pays des Soviets) macerasını bu bağlamda zikredebiliriz. Bir Belçika gazetesinin gençlik ekinin (Petit Vingtiéme) muhabiri olarak Sovyetlere giden Tenten, buradaki sistemin ne kadar işlevsiz, çürümüş ve dahası gaddar olduğunu, rejimin güçlü görüntüsünün bir aldatmacaya dayandığını çeşitli vesilelerle müşahede ederken gıda bahsini de es geçmez: Sovyet ambarları bomboştur, halk açlıktan kırılmaktadır, ama ülkenin tüm buğdayı propaganda amacıyla dışarıya gönderilmektedir! (Burak Onaran, Mutfakta ve Yemekte Soğuk Savaş, Gastro, 77, 2015, pp. 42-43).

Soğuk Savaş döneminin hızlanan propaganda yarışında… hedef sadece kendi mutfağını tanıtmak, bu yolla sempati toplamakla sınırlı değildi. Yemek geri kalan tüm kültürel diplomasi unsurları gibi topyekün bir dünya görüşünün ve hakimiyet mücadelesinin parçası olarak propagandaya eklemleniyordu (Burak Onaran, Mutfakta ve Yemekte Soğuk Savaş, Gastro, 77, 2015, p. 43).

XIX. yüzyılın sonundan itibaren mutfak zaten değişen toplumsal yapı, üretim ilişkileri ve hızlanan kentleşmenin etkisiyle yeniden şekillenen hanenin merkezi bir unsuru haline gelmişti. İdeal mutfağın nasıl olması gerektiği feministlerin, hükümetlerin ve “uzmanların” odağında bir tartışmaydı. Hedef verimliliği yüksek, işlevsel bir mutfak tasarlamaktı… 1959 yazında, Moskova’da düzenlenen Amerikan Ulusal Fuarı vesilesiyle, bu “rüya” mutfaklar Sovyetler Birliği vatandaşlarının huzuruna çıktı. Açılış günü olan 24 Temmuz tarihinde, fuarı beraber gezen Richard M. Nixon ile Nikita S. Kruşçev arasında geçen bir tartışma sayesinde, mutfak serginin en çok öne çıkan parçası oldu. İki lider “tipik” Amerikan mutfağı önünde iki ülkenin/rejimin vatandaşlarına sağladığı yaşam kalitesine dair bir tartışmaya tutuşuverdiler. Tartışmanın mutfakta başlaması tesadüf değildi elbet. Sovyetler 1957’de başlayan uzay yarışında hamle üstünlüğünü ele geçirmiş durumdaydı. Yörüngeye ilk canlıyı göndermiş, 1959 başında ise aya ulaşmaya yönelik ilk hamlesini Rüya adını verdiği uzay aracıyla yapmıştı bile. Amerika 1959’da uzay yarışındaki hamlelerini sıklaştırdı, ama yine de bu alandaki üstünlüğü tartışılır haldeydi. Nixon’ın Kruşçev karşısında başka bir “rüya”dan bahis açmaya ihtiyacı vardı; tüketim toplumunun can alıcı mevzilerinden olan mutfak iki rejimin vatandaşlarına sağladığı yaşam kalitesi ve refah düzeylerini konuşmaya girişmek için kuşkusuz en uygun yerdi (Burak Onaran, Mutfakta ve Yemekte Soğuk Savaş, Gastro, 77, 2015, pp. 47-48).


N.

Nane

Çok kullandığımız nane sadece bizim mutfağımızda değil nerede ise 3000 yıldır Mısır’dan Japonya’ya kadar geniş bir alanda kullanılmakta. Japonlar 2000 yıldan fazladır mentol üretimi için nane yetiştiriyor. Otlara meraklı olan Charlemagne, tebaasına nane yetiştirmelerini emretmiş. Romalılar da Avrupa’yı aşıp İngiltere’ye giderken yanlarında götürmüşler (Pelin Çırpılı, “Vucuda Şifa, Damağa Sefa,”#Tarih, Mayıs 2015, p.105).

Nar

Orta Doğu’da yazılmış birçok metinde olduğu gibi, nar da bereket ve doğurganlığın sembolü olarak karşımıza çıkıyor. Kabalah inancında, narın 613 tanesi vardır; hayatta uyulması gereken kuralların sayısı da budur. Dolayısıyla, nar hayatın ta kendisini sembolize etmektedir. Gene, Ezgilerin Ezgisi’nin 8. Bölüm’ünde, kadın sevgilisine olan özlemini ve arzusunu dile getiren “Sana baharatlı şarapla, kendi narlarımın suyundan içirirdim” diyor. Burada da doğurganlığa atıf var yine. Aynı zamanda, nar suyundan yapılmış baharatlı şarap, Mısır’da yaşayan İbranilerin en sevdiği içeceklerdendi (Sezin Öney, İncil’in Yemek Hikayeleri ve Anlamları, Gastro, 78, 2015, p.102).

Neolitik Devrim

Neolitik ‘Devrim’ – şiddet içeren bir devrim değil ama avcılık ve toplayıcılıktan kademeli olarak yerleşik çiftçiliğe ve besiciliğe geçiş dönemidir – dünyanın çeşitli yerlerinde farklı zamanlarda gerçekleşti ama tüm dünyanın yüzeyinin kazılacağı o umulmadık zamana kadar tam olarak nerde ve ne zaman başladığına kimse emin olamayacak (Reay Tannahill, Food in History, New York: Three Rivers Press, 1973, p. 20).


P.

Papatya Çiçeği

Eski Mısır, Yunan ve Roma ilaçlarında yer alan önemli bir drogdur. Bu bitki Hippokrates, Galenos, Dioskurides tarafından kullanılmıştır. Geniş bilimsel araştırmalar papatyanın geleneksel kullanımını onaylamaktadır… Rahatlatıcı etkisinin bulunduğu belirtilmektedir. Papatya çayıyla gargara yapılması boğaz ağrılarına karşı yararlıdır. Ayrıca bu çayın az da olsa ağrıkesici özelliği vardır (Ender Saraç, Doğanın Şifalı Eli, p.97).


R.

Rosto (Roasting)

Rostonun keşfi kazara olsa da ilk yemek pişirme yöntemlerinden biri olmalı… Charles Lamp’in domuz rostosunun keşfi masalı pek de yanlış olmasa gerek. Çin yavru domuzlarından bir parça, ateşten sıçrayan bir kıvılcım, küllere dönen bir ev,  tanıdık olmayan ama ilginç bir koku, otların üzerinde bıraktığı gevrek ve leziz bir tat (Reay Tannahill, Food in History, New York: Three Rivers Press, 1973, p. 13).


S.

Spirulina

Omega 3 ve 6; A, E ve B12 vitaminleri açısından zengin, protein kaynağı olan tatlı suda yetişen bir yosun. 

Suşi

Food and Travel dergisinin Ocak 2016 sayısında birkaç suşi çeşidi şöyle yer alıyor: Narezushi: Balıkların tuzlanarak sirkeleşmiş pirinç içinde bekletilmesiyle yapılırmış. Fermente pirinç balığın uzun süre saklanmasını sağlarmış. Pirinç yenmez atılırmış/Namanari: Yarı çiğ balık pirinçle kaplanıp tat değişimine müsade etmeden taze olarak tüketilmeye başlanmış/Haya-zushi: Pirincin fermantasyon için kullanılmadığı ilk çeşit bu. Balıkla pirinç aynı anda hazırlanıp tüketilmeye başlanmış/Nigiri: … pirincin üstü çiğ balıkla kaplanmış ve nigiri yaratılmış/Kobujime tekniği: umami lezzeti içeren kobu adlı yosunun arasında suşi balığını lezzetlendirme. özellikle uskumruya çok uygulanır. teknik hem kokuyu alır hem de balığa lezzet katar. Genellikle beyaz etli ve daha nötr lezzetteki balıkları tatlandırmak için kullanılır/Fukiyose: suşi dolu hediyelik tepsilere verilen ad/Chakin zushi: yumurtalı suşi… sirkeli pirinç, şekerli omletle kaplanıyor. (Ebru Erke, Suşi Database, Food and Travel, Ocak 2016)

Sümer Diyeti

Sümer diyetinin ana malzemeleri arpa, buğday ve darı; nohut, mercimek ve fasulye; soğan, sarmısak ve pırasa; salatalık, tere, hardal ve yeşil maruldu… Günlük yemekler muhtemelen arpa ezmesi ya da arpa keki, yanında soğan ya da bir avuç fasulye ve arpa suyuydu. Ayrıca Mezopotamyanın nehirlerine akın eden balıklar da lüks sayılmazdı…. Soğan, salatalık, taze ızgara edilmiş keçi, koyun ve domuz eti (Yakın Doğu’da henüz tabu olmamıştı) diğer yemek duraklarından alınabilirdi. Et şehirlerde seyrek nufuslu kırsal bölgelerden daha yaygındı (Reay Tannahill, Food in History, New York: Three Rivers Press, 1973, p. 47).


Ş.

Şarap

Tufandan kurtulan insan türünün temsilcileri Nuh Peygamber ve oğulları Şam, Ham ve Yasef idi. Sonra, Nuh Peygamber bir çiftçi olarak “ilk bağı” dikiyor ve şarap içip sarhoş oluyor. Çadırında uyuyakalıyor ancak babasını bu hakde gören Ham, kardeşlerine durumu anlatıyor. Sam ve Yasef babalarının üzerini örtüyor ve Nuh’un düştüğü durumu görmezden geliyor (Sezin Öney, İncil’in Yemek Hikayeleri ve Anlamları, Gastro, 78, 2015, p.102).

Şarabın orijini ile ilgili bir çok güzel öykü var ama muhtemelen olan şey şu ki Neolitik dönemin bir noktasında vinifera üzümlerini taşıyan bir konteyner bir köşede unutuldu, suyu aktı ve uygun koşullarda fermente oldu ve çökeldi; biri (geleneksel olarak kadın) onu test etme cesaretinde bulundu ve çok beğendi (Reay Tannahill, Food in History, New York: Three Rivers Press, 1973, p. 63).


T.

Tarçın Kabuğu

Gaz söktürücü ve antiseptik etkisi vardır (Ender Saraç, Doğanın Şifalı Eli, p.100).

Tarhun

Uzun zaman önce rezene ile birlikte Hint kralları için bir içecek yapmakta kullanılmış. Özellikle zehirli hayvan ısırıklarına karşı güçlü bir ot olduğuna inanılmış. Dedikodu tarafında ise, 8. Henry’nin Aragonlu Catherine’i tarhunu olur olmaz her yerde kullandığı için boşadığı söylenir (Pelin Çırpılı, “Vucuda Şifa, Damağa Sefa,”#Tarih, Mayıs 2015, p.105).


Y.

Yemek 

Yemek olmasaydı ne ademoğlu ne tarih olurdu… 50000 yıl boyunca, insanlığın yemek arayışı toplumların gelişimini şekillendirdi. Nüfus artışı ve kent genişlemesini derinlemesine etkilerken ekonomi ve politika teorisini etkiledi, ticaretin önünü açtı, hakimiyet savaşlarına ilham kaynağı oldu, yeni dünyaların keşfedilmesine zemin hazırladı (Reay Tannahill, Food in History, New York: Three Rivers Press, 1973, p. xv).

Yemek fizyolojik bir ihtiyaç olduğu gibi sosyal ve kültürel bir yapı, bir ifade aracıdır; turistik amaçlarla yapılan yeme aktivitesinin karmaşıklığına vurgu yapar (Lucy M. Long, Culinary Tourism adlı derleme kitabının içinde, The University Press of Kentucky, 2010, p. 5).

Araştırmalar yemeğin grup kimliği oluşturmak konusunda olduğu kadar sembolik bir iletişim kaynağı olduğunu, turizmin de bu kaynağın kullanılmasını şekillendirdiğini göstermiştir (Lucy M. Long, Culinary Tourism adlı derleme kitabının içinde, The University Press of Kentucky, 2010, p. 9).

İnsanın hayatı yemek ve içmekle kaim olduğu için, yemek pişirmeyi öğrenmek herkes için büyük bir saadettir (Vağinag Pürad, Mükemmel Yemek Kitabı 1926, Aras Yayıncılık, 2010, p. 15).

Yemek Çalışmaları (Food Studies, Foodways)

Her ne kadar yemek çalışmalarının akademik alanda ortaya çıkması 1980 gibi yakın bir tarihe dayansa da, uzun zamandır ve halen bir çok durumda Amerikan çalışmaları, folklör, antropoloji, tarih, sosyoloji ve psikoloji gibi disiplinlerle içiçedir (Lucy M. Long, Culinary Tourism adlı derleme kitabının içinde, The University Press of Kentucky, 2010, p. 7).

Yemek çalışmaları (foodways) yemekle ilgili inanç, gelenek ve davranış ağlarından bahseder ve bir yiyeceği çevreleyen o yiyeceğin temini, muhafazası, hazırlaması, sunumu ve yapımını içeren tüm aktiviteleri ve onun tüketimini kapsar (Lucy M. Long, Culinary Tourism adlı derleme kitabının içinde, The University Press of Kentucky, 2010, p. 8).

Yemek Pişirme

Gastronomik bir aydınlanma olarak ortaya çıkıp çıkmadığı konusunda sadece tahmin yürütebiliriz ama, ateş protein ve karbonhidratı ortaya çıkardığı gibi lifleri parçaladığı için yemek pişirme, pişirilmediği zaman yenilemeyecek bir çok gıdanın besin değerini arttırıp yenilir hale getirmektedir (Reay Tannahill, Food in History, New York: Three Rivers Press, 1973, p. 12).

Yenibahar

Ülkemizde Jamaika Biberi olarak da bilinir (Ender Saraç, Doğanın Şifalı Eli, p.132).


Z.

Zelanik

Boşnak Mutfağından mısır unu, yumurta ve kaymak ile yapılan kek hamurunun içine ısırgan otu konularak yapılan tuzlu kek kıvamında bir börek.

Zencefil

Kökleri basitçe toplanıp açık havada kurutulursa gri zencefil; özel bıçaklarla dış tabakası soyulur, suyla yıkanır ve güneşte kurutulursa beyaz zencefil elde edilir… Ortaçağ Avrupası’nda bitkinin cennet bahçelerinden geldiğine inanılırdı (Ender Saraç, Doğanın Şifalı Eli, p.133).

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestPrint this pageEmail this to someone

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

  • Bumerang - Yazarkafe