Meşe kömürünün üzerindeki alevler henüz sönmemiş, etrafında çocuklar top oynuyor. Evdeki ahali misafirlerle beraber sofra telaşında. Erkekler ateş başında ufaktan rakılarını yudumlamaya başlamış, ateşin dinmesini bekliyorlar. Köfteler ve kanatlar hazırlanmış, kadınlar bir yandan sohbet ediyor bir yandan da bahçedeki masaya tabakları götürüyorlar. Ateş diner dinmez köfteler mangala atılıyor. Çıkan koku dayanılmaz güzel. Çocuklar top oynamayı bırakıp kokuyu takip ederek mangalın başındakilerin ayaklarına dolanmaya başlıyorlar. Babalar ne yapsın, karın gurultuları dışardan işitilen çocuklarını biraz olsun dindirmek için kekikli zeytinyağına batırdıkları ekmeği ızgarada ters düz edip çocukların eline veriyorlar. Çocuklar daha çok mesut olabilir mi, ekmeği midelerine indirip büyük bir mutlulukla oyunlarına dönüyorlar.
İlk defa tadanları lezzetin doruklarına taşıyan ancak hikayesini bilenleri de geçmişin güzel anılarına götüren bu mangal ateşinde pişen zeytinyağlı ekmeğe Kuzey Ege’de kuş ekmeği deniyor. Kaliteli bir zeytinyağı ve tercihen biraz kekik mangaldaki kömür ateşini gördüğü zaman köfte yeme isteğinizi bir anda yok edebiliyor.
Kuzey Egeli dostumuz Volkan’ı davet ettiğimiz ve mangal yaptığımız bir akşamda bizi tanıştırdığı bu basit yiyeceğin keşfedilme öyküsü de gastronomi tarihinde yerini almaya değer. Volkan aynı zamanda ait hissettiği toprakların da sevdalısı. Tam bir doğa tutkunu. Denizi, balıkları, zeytin ağaçlarını, kuşları ve göç ettikleri ve mola verdikleri yerleri, beslenme alışkanlıklarını ondan dinlemeye doyamazsınız. Biz de ona kulak verdik mangal yaptığımız bir akşam ve kuş ekmeğinin keşfedilme hikayesi böylece gönlümüzü fethetti. Hikaye dediğime bakmayın bu Egeliler arasında yaygın bir ritüele dayanıyor: Ege’de Ardıç kuşları ve Karatavuk kuşları avlandıktan sonra mangalda pişirilir tabağın üzerine konulmuş ekmeklerin üzerinde servis edilirmiş. Yağı ekmeğin üzerine akar, Egeliler hem kuşları yer, çoğunlukla tadına doyamayanlar kuşun yağının üzerine aktığı ekmekleri de yerlermiş. Çünkü ekmeğin üzerine geçen yağın tadı öyle güzel olurmuş ki tabak silip süpürülür, geriye bir tane ekmek bile kalmazmış. Bu akan yağı özel kılan zeytin tadında olmasıymış. Çünkü avlanan bu kuşlar Ege’nin eşi benzeri olmayan zeytinyağının üretildiği zeytinlerle beslenirlermiş.
Bunu farkedenler bir gün aynı tadı ekmeği zeytinyağına bandırıp kömür ateşine tutarak da alabileceklerini keşfetmişler. Böylece mangal yaparken mangalın başına üşüşen çocukları oyalamanın bir yolu da bulunmuş olur. Ayrıca bu bölgedeki avcıların da vazgeçemedikleri bir yemek olmuş kuş ekmeği. Bugün bir çok avcı ava giderken yanında birkaç ekmek ve zeytinyağı götürür, gerektiğinde ateşi yakar, ekmeği dörde böler kuş ekmeği yaparlarmış.
Günümüzde füzyon ve sağlıklı mutfaklar yaratmanın anlaşılabilir telaşı içerisinde hikayesi olan yemekler bulmak gittikçe zorlaşıyor, bu tatlar unutuluyor. Kuş Ekmeği Egeliler tarafından henüz unutulmamış belli ki… Gönül de öyle ister aslında, kökleri derin olan bu yemek hiç unutulmasın. Çünkü Yeni Zelandalı şef Ben Shewry’nin de Chef’s Table dizisinde dediği gibi “Köklerinizle kurduğunuz bağlantı gerçekten de herşeyden önemli.”
Volkan Yüzer’e sonsuz teşekkürlerimle…
