Haz 102018
Çin mutfağına yeniden bakış
Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestPrint this pageEmail this to someone

 

Çin yemeğini sevenlerimiz elbet vardır ancak ülkemizde Çin Mutfağı’nın ilk bakışta çok da sevilen bir mutfak olarak anılmadığını üzülerek ifade etmek gerekiyor. Çin yemekleri insanımızda yarattığı algı genelde şu ifadeyle yer buluyor: “Orada insanlar böcek yiyor.” Öyle ki, geçtiğimiz yıllarda popüler bir televizyon programına Çin’den telefonla bağlanıp çocuğunun “böceklere yiyecek gibi baktığı” ve “bu nedenle Çinli olabileceğinden korktuğunu” anlatan Türk kadınına inanmakta hiçbirimiz tereddüt etmedik.[1] Çin yemekleri hakkındaki algımız öyle olumsuz ki, bu yazıda bu olumsuz algıyı biraz olsun törpülemeye, Türk insanının Çin yemekleri üzerine bu algısının önyargılar üzerine şekillenmiş olduğunu, bu önyargıların da etrafındaki birçok ülkenin mutfak pratiklerini etkileyebilmiş bu zengin yemek kültürünü tanımamızın önünde engel oluşturduğunu anlatmaya çalışacağım. Önyargılarımız temelsiz olmamakla beraber, bu önyargılara farklı bir bakış açısıyla yaklaşmak farklılıklarımız yanında bağlarımızı, ortaklıklarımızı görme fırsatı sunmanın yanında, toplumları birbirine yakınlaştırıcı bir etki yaratacaktır.

Öncelikle Çinlilerin böcek yediği konusunda Türk toplumu olarak vardığımız peşin hükmü tekrar değerlendirmekte fayda var. Bugün her ne kadar dünya üzerindeki birçok kültür tarafından yenilebilir olarak kabul edilmese de, böcek türleri tarih boyunca içerdikleri yağ, protein ve mineraller gibi besin değerleri sebebiyle tercih edilmiştir. Özellikle kıtlık dönemlerinde tercih edilen böcekler kurutularak, kızartılarak ya da un halinde tüketilmiştir. Çin’de de bu sebeple böcek tüketme alışkanlığının zaman içerisinde geliştiğini söylememiz mümkün.

Bazı kaynaklar bugün halen Amerika kıtasından Afrika’ya dünya genelinde 664 tane böcek türünün tüketilmekte olduğunu söylemektedir.[2] Bu rakamın sadece 67 tanesinin Çin’i de içine alan Güneydoğu Asya’da tüketildiğini ifade etmek aslında Çin’de böcek tüketiminin dünya geneline nazaran çok olmadığını göstermek ve Çinlilerin sadece böcek ile beslenmediğini ifade edebilmek açısından önemlidir. Bununla beraber Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün gıda güvenliği gözetilerek yetiştirilmiş yenilebilir böcekler üzerine çalışmaları gelecekte yaşanabilecek kıtlık senaryolarında böceklerin kurtarıcı rol oynayacağını öngörmektedir.[3]

Tarihimizde zaman zaman bizi de böcek yemekle baş başa bırakacak kıtlık durumları yaşandığını burada hatırlatalım ve 1. Dünya Savaşı sırasında yaşanan açlık sebebi ile Fahrettin Paşa’nın askerleri çekirge yemeye ikna etmeye çalıştığı cümleleri ile bu tartışmaya bir nokta koyalım:

“Çekirgenin serçe kuşundan ne farkı var? Yalnız tüyü yok… Bedeviler sağlamlık ve zindeliklerini yedikleri çekirgelere borçludurlar… Çekirgeyi doktorlarımıza tetkik ve tahlil ettirdim. Bunlar incelemeler sonucunda çekirgeden övgüyle bahsettiler, şifa ve gıda yararlarını saymakla bitiremediler.”[4]

Çin Mutfağı değil Çin Mutfakları

Çin yemek kültürüne dair yaygın ama yanlış olan bir diğer bilgi ise tek bir Çin Mutfağı olduğu fikridir. Oysa Çin Mutfağı değil Çin Mutfakları vardır. Bu büyük medeniyetin yemek kültüründen bahsederken bölgesel mutfaklardan bahsetmek daha doğru olacaktır. Kuzey, Güney, Güney Batı ve Batı şeklinde adlandırılabilecek dört ana bölgeye dağılmış birçok gastronomi merkezinden bahsetmek mümkündür.  Her ne kadar genelleme yapmak zor olsa da, Kuzey bölgelerdeki şehirlerde daha çok buğday temelli ürünler tüketilirken, güney daha çok pirinç ağırlıklıdır. Bir başka deyişle kuzeyde yemeklerin yanında noodle, güneyde pirinç servis edilir. Kuzey Çin’de aynı zamanda içi et ya da sebzelerle doldurularak ve suda kaynatılarak pişirilen bizim kültürümüzdeki mantıyı andıran yemekler yaygındır.

Çin mutfakları arasında bize en tanıdık gelebilecek belki de Beijing mutfağıdır. Bizim bügün bildiğimiz ismi ve Çinlilerin kullandıkları eski ismi ile Pekin, tortilla ekmeğine benzeyen ekmeklerle servis edilen çıtır ördeği ile bilinir. Geleneksel olarak tianmianjiang sosu ile servis edilen, fırınlanarak çıtır bir doku kazandırılan ördeği bu ekmeklere sararak ellerinizle dürüm yaparak yiyebilirsiniz. Çok bilinmese de, Kuzeydeki bir başka il olan Qingdao Çin’in çok sevilen biralarından birini zamanında bölgede Almanlar tarafından kurulan bira fabrikasına borçludur. Bügün Qingdao birası burada üretilip Çin ve dünya pazarına satılmaktadır. Yunnan bölgesinde ise pirinç topları ve derin yağda kızartılan tempuralar yaygındır. Pirinç topları domates ya da yerfıstığı bazlı soslara banılarak yenir.

Nanjing ve Yangzhou gibi şehirleri içinde bulunduran Jiangsu bölgesinin mutfağı ise adeta kuzey ve güneyin bir sentezidir. Bir yandan stir-fry tekniği ile pişirilmiş yemeklerin yanında pirinç servis edilirken, bir yandan da buharda pişirilen baozı adı verilen içi et, tavuk, balık ya da sebze karışımından oluşan bir harç ile doldurulmuş yuvarlak ekmekler bu mutfağın temel unsurlarındandır. Şanghay mutfağı ise Çin’deki birçok yerel mutfağın yanı sıra farklı batı ve doğu Asya mutfaklarının örneklerinin görülebileceği zengin bir mozaik sunar ziyaretçilerine.

Sichuan mutfağı acılı ve baharatlı yemekleri ile ün salmıştır. Hatta baharatların en keskin acısı olanları tercih edilir. Yemeklerinde kırmızı süs biberine benzeyen Zanthoxylum ağacından elde edilen Sichuan biberi olmazsa olmazlardandır[5], buradaki acı yemekler bizim acısıyla ünlü mutfaklarımızdan Adana ve Antakya’ya meydan okur adeta; yemeklerin yanında yediğiniz salatada bile acı tadı almamak imkansızdır. Bu mutfağa özgü olan hot pot biberlerle baharatlandırılmış kızgın yağ içine batırılarak pişirilen sebze ve etlerden oluşan bir yemektir.

İçinde kızartılmış, buharda ya da haşlanmış dumplingleri içeren dim sum kahvaltıları Güneydeki Guangdong bölgesine özgüdür. Sichuan mutfağının zengin baharatlı dokunuşundan uzak olan Kanton mutfağı daha sade ve doğal tatları ortaya çıkarmayı tercih eder. Dim sum kahvaltılarına yum cha adı verilen çay geleneği eşlik eder. Çin’in denize yakın bölgesi olmasından dolayı taze deniz mahsülleri tercih edilir. Bunun yanında Guangdong adeta bir yemek laboratuvarı olarak anılır. Bu anlamda bizim kültürümüze pek yakın olmayan pratikler de içerir. Kedi, köpek, fare, yılan gibi dört ayaklı olan her şeyin, her organının yendiği söylenen bir bölgedir burası. Bu bölgeden olmayan Çinliler Kanton bölgesinin yeme-içme tercihlerini şu şekilde tiye alır: “Eğer dört ayağı olan şey bir masa değil, kanatları olan şey bir uçak değil, hareket eden şey bir araba ya da bisiklet değilse Guangdong halkı onu yer.”[6]

Hennan ve Xinjiang bölgeleri ise domuz etinin çok tercih edilmediği bölgelerdir. Bunun nedeni Hennan bölgesi tarihsel olarak Yahudi yerleşim bölgesi olması, Xinjiang’ın ise geçmişten günümüze Müslüman nüfus yoğunluğunu sürdürmesidir. Bu özellikleri nedeni ile çoğunluğu Müslüman olan Türkiye halkı hassasiyetlerine daha uygun bir yeme kültürü oluşturur.

Görüldüğü gibi Çin mutfağının çeşitliliği saymakla bitmez. Yukarıda sayılanlar merkezler dışında Anhui, Jiangsui, Zhejiang, Hakka mutfakları gibi birçok bölge, şehir ve halkın mutfağını saymak mümkündür. Anadolu mutfaklarının çeşitliliğini Çin coğrafyasında da görmek mümkündür. Bu haliyle, önyargılarından biraz olsun sıyrılıp kendini tanımak isteyenlere Çin mutfağının sunabileceği birçok seçenek olduğunu söyleyebiliriz.

Çin Mutfağı’nın Temel Bileşenleri

Farklı damaklara farklı seçenekler sunan Çin’in bölgesel mutfakları birçok açıdan farklılıklar göstermekle birlikte bazı usul ve teknikler ışığında ortak bir zeminde birleşmektedir. Her şeyden önce bölgede yaşanan kıtlık olaylarının mutfağın temel belirleyicisidir. Bu açıdan bakıldığında yemek anlamına gelen fan sözcüğünün “merhaba” anlamına gelen chifan kelimesinde kullanılması ve “chifan”ın tam tercümesinin “yemek yedin mi?” olması tesadüf olmasa gerek.  Hayatta kalmak amacıyla tüketilen sade tahılın yanında seçilen ürünlerle lezzeti artırmayı başarır Çin mutfağının yaratıcıları. Bu yeme-içme kültürünün temelinde ise Konfüçyus tarafından aktarılan eski Çin gelenekleri bulunduğunu söyleyebiliriz. Toplumsal düzen ve ahlak ilkeleri yanında hijyen ve sağlık kurallarını aktardığı Analektler adlı eserinde Konfüçyus yenilen etin pirinçten az yenmesi gerektiğini “insanın ağzının et kokmaması gerektiği” ifadeleriyle aktarır.[7]

Çin mutfağında yemek ve tıp birbiri ile yakından ilişkili iki kavram olarak algılanır. İyi yemek yemenin uzun bir yaşamın belirleyicisi olduğuna inanırlar. Bu felsefe ışığındaki Çin Mutfağında bir diğer belirleyici unsur tatlar arasında yaratılan dengedir. Acı (bitter) kanı harekete geçirmesi, enerji vermesi ve idrar yollarını destekleyici özelliği açısından önemliyken; tatlı toksinleri temizlemesi, ilaçların vücutta harmonizasyonunu desteklemesi açısından önemlidir. Tuzlu ise bağırsaklardaki yağlanmayı azaltır, şişkinliği alırken; ekşi terlemeyi azaltır; biberli tatlar ise yenilen yemeğin dağılmasını sağlayarak hazmı kolaylaştırır.[8] Bu tatların tek başına baskınlığı yerine bu beş tadın dengesi prensibi geçerlidir. Yemeğe dair olan herşey fan ve cai olarak ikiye ayrılır. Cai sebzeleri temsil ederken, fan, prinç başta olmak üzere tahılları temsil eder.[9] Bunun yanında yiyecekler ying-yang felsefesine göre düzenlenir. Sebze, karbonhidrat ve meyveler vücudu sakinleştirirken dişil yani ying olarak adlandırılır. Protein, baharatlar ve kahve gibi güçlü elementler ise yang ile ilişkilendirirlir. Bu felsefeye göre bir yemek hem ying hem yang’ı içinde barındırarak bir denge oluşturmalıdır.

Çin Mutfağı denilince akla gelen diğer olmazsa olmaz unsurlar da soya filizi, fasulyesi ve bunlardan üretilen tofu gibi ürünlerdir. Soya’dan elde edilen sos yemeklere ayrı bir lezzet katar; altıncı duyu olarak adlandırılan umami deposu olduğu da söylenmektedir. Bununla beraber Çin mutfaklarına ait olan yemekler için tuz kaynağıdır.

Bu kültüre dair bahsedilmesi gereken bir önemli nokta da yemek pişirilen yer ile yenilen yerin birbirinden ayrılmasıdır. Bu nedenle pişirilmeden önce yemeğe katılacak malzemelerin ısırılacak büyüklükte kesilmesi, yemek çubukları ya da kaşık ile yenilebilecek halde sunulması gerekmektedir. Bu geleneğin de M.Ö. 1750’lere kadar dayandığı tahmin edilmektedir.[10]

Bügün Çin yeme-içme geleneğinden ayırmamızın mümkün olmadığı bir çeşit soteleme tekniği olan Stir fry yöntemi (bir diğeri buharda pişirme olabilir) de aslında çok eskilere dayanmamaktadır. Ancak Han döneminin az yakıt yakmayı gerektiren sosyal dinamikleri hızlı pişirme tekniklerini teşvik etmiş ve chao olarak da adlandırılan stir-fry tekniğinin doğmasına sebep olmuştur.[11] Bu teknikle genellikle jülyen olarak eşit şekilde kesilen bol sebze ve etin de içinde bulunduğu malzemelerin soya sosu, susam yağı ve zencefil eklenerek ateşin üzerinde hızlı bir şekilde çevrilmesi ve diriliğini ve lezzetini kaybetmeden yemekle bütünleşmesi sağlanır.

Çay, Pirinç ve Mantının Ortaklaştırıcı Gücü

Çin bir yandan çok farklı bir kültürel değerler bütünü oluştursa da, tarih boyunca İpek Yolu üzerinden Batı ile iletişimini sürdüregelmiştir. Çay, Pirinç ve belki de Mantı gibi ürünler bunun en somut örneği olduğu gibi bugün bizim de olmazsa olmazlarımız haline gelebilmişlerdir.

Latince adı Çin coğrafyası ile anılan Camellia Sinesis, Çin Kamelyası yani Çay’ın keşfi ile ilgili farklı hikayeler anlatılmaktadır. Bir efsaneye göre Shen Nung adlı imparatorun yabani bir çay dalı ile suyu ısıtmaya çalışırken bir yaprağın suyun içine düşmesi ve böylece imparatorun çayın dinlendirici etkisini keşfetmesidir.[12] Bir diğer efsane ise Dharma adlı Budist bir rahibin meditasyon sırasında uyuya kalması ve bunun üzerine gözkapaklarını toprağa gömmesi üzerine toprakta yetişen çay bitkisini işaret eder.[13]Yıllar boyu üretimi Çinlilerin tekelinde kalan bu bitki daha sonra 19. Yüzyıl başlarında önce Sri Lanka’ya (Seylan) ekilecek Türkiye topraklarında üretimine başlanması ise 19. Yüzyıl sonlarını bulacaktır.[14]

Bugün vazgeçemeyeceğimiz tahıllardan biri olan Pirincin de anavatanı Çin’dir aslında. İlk üretim yerinin neresi olduğu hakkında tartışmalar (Hindistan olabileceği de iddia edilmektedir) süregelse de Çin’den geldiği genel olarak kabul görmektedir. M.Ö. 5. Yüzyılda önce Orta Doğu’ya 15. Yüzyılda da Avrupa’ya taşındığı bilinmektedir.[15] Özellikle bugün Çin’in güney bölgelerinde sıkça tüketilen bu tahıl, ülkemize giriş tarihi konusunda birçok kaynak 500 yıl öncesini işaret etmektedirler.

İpek yolu üzerinde paylaşılan bir diğer gelenek ise Mantı’dır. Mantı belki de Anadolu coğrafyasındaki halkların ve Çin halklarının ortaklıkları arasında en çarpıcı olanıdır…. Yapılan araştırmalar Mantı kelimesinin Çince Mantou’dan geldiğini işaret etmektedir.[16] Hamurun şekli, harcı ve pişirme tekniği değişse de Çin’den Moğolistana oradan da Türkiye’ye uzanan bir yemektir mantı. Han için bir çorba (A soup for the Qan)[17] kitabında da bahsi geçen Türki cumhuriyetlerde yapılan tutmaç yemeğinin Türkiye’de yapıldığı şekli ile mantıyı andırması da dikkat çekicidir.

Türkiye’de Çin Lokantaları

Çin dünya ile ilişkisini yüzyıllarca İpek Yolu üzerinden bu yol boyunca ticari değeri olan ürünler, kültürler, gelenekler aktarılmış. Bugün ise bu aktarımın sağlandığı ortamlardan biri dünya genelinde popülerliği her geçen gün artan farklı sınıflara hitap eden Çin Lokantaları. Çin Lokantaları kilometrelerce uzağımızda olan bu zengin kültürü tanımamız için bize bir fırsat sunmakta. Gastronomik anlamda bu kadar ortak noktamız varken Türkiye’de Çin Lokantaları sayılarında artış beklememiz gerekirken maalesef henüz kıramadığımız önyargılarımız sebebiyle sınırlı sayıda. Ancak yine de gerçek Çin Mutfağını tanımak isteyenler için İstanbul Mecidiyeköy ve savaşlar sebebiyle yaşanan göçler sonucunda adeta bir gastronomi merkezi haline gelen Aksaray’da Çin restoranları bulunmakta. Gönül ister ki bu büyük medeniyetin yarattığı lezzetleri tanımamız  için daha çok Çin Lokantası açılsın, önyargılarımız kırılsın. Çin restoranları kültürlerin paylaşıldığı, Çin’i Türkiye’ye bağlayan yeni bir İpek Yolu olsun.

[1] Ayşenur Yazıcı’nın “Dök İçini” adlı programına 2010 yılında katılan kadın, daha sonra Okan Bayülgen’in Disko Kralı adlı programında tüm hikayenin uydurma olduğunu ifade etmişti. Bkz: http://alkislarlayasiyorum.com/icerik/25975/cinli-bebegin-annesi-tum-turkiye-039-yi-isletmis

[2] Darna L. Dufour and Joy B. Sander (2000)“Insects”, Cambridge World History of Food, vol.1 (ed. Kenneth F. Kiple; Kriemhild Coneè Ornelas), s.552

[3] FAO. (2013) Edible insects: Future Prospects for Food and Feed Security

[4] Naci Kaşif Kıcıman (1971). Medine Müdafası. Sebil yayınevi. ss. 215-216.

[5] Mina Holland (2014) The Edible Atlas. Canongate. s.234.

[6] May-Lee Chai & Winberg Chai. (2015), China A to Z, Plume. s. 120.

[7] Conficius, (1938). Analects, X, 7-8 (Çev. A. Valley) 1938.

[8] Jacqueline M. Newman. (2004). Food Culture in China. Greenwood Press. P.183

[9] Jacqueline M. Newman. (2004). Food Culture in China. Greenwood Press. P.22

[10] Reay Tannahill, (1988). Food in History, Three Rivers Press. s.131.

[11] Reay Tannahill, (1988). Food in History, Three Rivers Press. s.132.

[12] Tom Standage. (2014). Altı Bardakta Dünya Tarihi. Kırmızı Kedi Kitabevi. s.173.

[13] Stephan Reimertz (2003). Çayın Kültür Tarihi (çev. Mustafa Tüzel). Dost Kitabevi, s. 36.restoranlarırgılarımız kırılsın. Lokantalar kültürlerin paylaşıldığı yeni bir nırlısrtan Çin Lokantaları. un bir yaşamın belirle

[14] Hasan Fehmi, 1892, Coğragyayı Sinai ve Ticari. s.107.

[15] (2012), Çin’den Göç Edenler: Mantı, Pirinç, Baharat, Çay. Metro Gastro, Sayı

[16] Aylin Öney (2013) Mantou’dan Mantı’ya: Çin’den Türkiye’ye İpek Yolu Bounca Mantı Çeşitleri. Metro Gastro, Sayı:68.

[17] Paul Buell & Eugene Anderson. (2010) A Soup for the Qan. Brill

(Bu yazı ilk kez Modern İpek Yolu Dergisi’nde Ekim, 2017’de yayınlanmıştır)

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestPrint this pageEmail this to someone

Write a Comment

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir